Wat is de gezondste olie om te frituren? The Crispy Truth

Wil jiaogulan proberen

1. Gefrituurd voedsel is altijd populair geweest.

2. Ze maken deel uit van veel traditionele keukens en zijn ook een hoofdbestanddeel van de fastfoodindustrie.

3. Helaas is frituren niet bepaald de gezondste kookmethode, vooral als het op industriële schaal wordt gedaan.

4. Maar frituren thuis hoeft zeker niet ongezond te zijn.

5. Het komt grotendeels neer op het type olie dat u gebruikt en hoe u het gebruikt.

Hoe werkt frituren?

1. Frituren omvat het onderdompelen van een gerecht in hete olie.

2. De ideale temperatuur ligt rond de 350-375 graden (176-190 graden).

3. Wanneer een voedingsmiddel wordt ondergedompeld in olie van deze temperatuur, kookt het oppervlak bijna onmiddellijk en vormt een soort "afdichting" die de olie niet kan binnendringen.

4. Tegelijkertijd verandert het vocht in het voedsel in stoom, waardoor het voedsel van binnenuit wordt gekookt. De stoom helpt ook om de olie uit het voedsel te houden.

5. Als de temperatuur te laag is, sijpelt de olie in het voedsel, waardoor het vet en misselijk wordt. Als de temperatuur te hoog is, kan het voedsel uitdrogen en de olie oxideren.

De stabiliteit van kookoliën is een sleutelfactor

1. Sommige oliën kunnen veel hogere temperaturen weerstaan ​​dan andere.

2. We willen oliën kiezen met een hoog rookpunt, en we willen ook oliën die stabiel zijn en niet reageren met zuurstof bij verhitting.

3. Hoe meer verzadigde vetten in olie, hoe stabieler ze zijn bij verhitting.

4. Om deze reden zijn oliën die meestal verzadigd en enkelvoudig onverzadigd zijn het beste, maar we willen bakoliën vermijden die grote hoeveelheden meervoudig onverzadigde vetten bevatten (1).

5. Meervoudig onverzadigde vetten bevatten twee (of meer) dubbele bindingen in hun chemische structuur. Deze dubbele bindingen reageren meestal met zuurstof en vormen schadelijke verbindingen bij blootstelling aan hoge hitte.

6. Smaak is uiteraard ook belangrijk. Bij het frituren hebben oliën met een "neutrale" smaak in het algemeen de voorkeur.

De winnaar: kokosolie is de gezondste olie om te frituren

1. Kokosolie is in het algemeen uw beste keuze.

2. Studies hebben aangetoond dat zelfs na 8 uur continu frituren op 365degF (180degC) de kwaliteit niet achteruitgaat (2).

3. Meer dan 90% van de vetzuren in kokosolie is verzadigd, waardoor het zeer hittebestendig is.

4. Verzadigde vetten werden vroeger als ongezond beschouwd, maar nieuwe studies tonen aan dat ze een volkomen onschadelijke energiebron voor mensen zijn (3, 4).

5. Bovendien heeft kokosolie tal van gezondheidsvoordelen. Het kan bijvoorbeeld helpen schadelijke bacteriën en virussen te doden en kan zelfs helpen buikvet te verliezen (5, 6).

6. Houd er rekening mee dat sommige soorten een kokosnootsmaak of -geur kunnen achterlaten, dus ik raad u aan een paar verschillende merken te proberen totdat u er een vindt die geschikt is.

Reuzel, Tallow, Ghee en Drippings zijn ook geweldig

1. Dierlijke vetten zijn ook uitstekende keuzes voor het frituren.

2. Dit omvat vetten zoals reuzel, talk, ghee en vetdruppels. Ze smaken heerlijk, voegen knapperigheid toe en beschadigen niet gemakkelijk bij het bakken.

3. De meeste vetzuren in dierlijke vetten zijn verzadigd en enkelvoudig onverzadigd, waardoor ze zeer goed bestand zijn tegen hoge temperaturen.

4. Het vetzuurgehalte kan echter variëren, afhankelijk van het dieet van het dier (7, 8, 9).

5. Dieren die granen kregen, in tegenstelling tot grasland- of grasgevoerde dieren, kunnen veel meer meervoudig onverzadigde vetzuren in hun vetopslag hebben.

6. Daarom moeten alleen dierlijke vetten van natuurlijk gevoede dieren als goede keuzes worden beschouwd.

7. U kunt kant-en-klaar reuzel of talg kopen in de winkel, of de druppels van vlees bewaren om ze later te gebruiken.

8. Boter is eigenlijk geen goede keuze voor frituren. Het bevat sporen van koolhydraten en eiwitten die bij verhitting verbranden. Geklaarde boter en ghee zijn veel beter.

Verschillende andere goede keuzes

1. Er zijn verschillende andere goede opties om te overwegen.

2. Olijfolie is een van de gezondste vetten op aarde.

3. Het bevat zeer veel enkelvoudig onverzadigde vetzuren, die slechts één dubbele binding hebben.

4. Net als verzadigde vetten zijn enkelvoudig onverzadigde vetten zeer goed bestand tegen hitte.

5. Uit een onderzoek bleek dat olijfolie meer dan 24 uur in een friteuse kan worden gebruikt voordat het overmatig oxideert (10).

6. In theorie is dit een uitstekende keuze voor frituren. De smaak en geur van olijfolie kunnen echter niet goed standhouden wanneer ze lange tijd worden verwarmd.

7. De samenstelling van avocado-olie is vergelijkbaar met olijfolie. Het is voornamelijk enkelvoudig onverzadigde, met sommige verzadigde en meervoudig onverzadigde vetten gemengd.

8. Het heeft een extreem hoog rookpunt (520degF / 270degC) en een licht nootachtige smaak.

9. Pinda-olie, ook bekend als aardnootolie, heeft een hoog rookpunt van ongeveer 446degF (230degC).

10. Het is erg populair voor frituren vanwege de neutrale smaak.

11. Het absorbeert ook de smaak van voedsel niet, dus het kan herhaaldelijk worden gebruikt om verschillende voedingsmiddelen te bakken (11).

12. Vanuit gezondheidsoogpunt is pinda-olie echter niet erg wenselijk.

13. Het bevat relatief veel meervoudig onverzadigde vetten (ongeveer 32%), waardoor het kwetsbaar is voor oxidatieve schade bij hoge temperaturen (12).

14. Palmolie bestaat voornamelijk uit verzadigde en enkelvoudig onverzadigde vetten, waardoor het een uitstekende keuze is voor frituren.

15. Er wordt gezegd dat de smaak vrij neutraal is, met name de ongeraffineerde variëteit die bekend staat als rode palmolie.

16. Er zijn echter ernstige zorgen geuit over de duurzaamheid van het oogsten van palmolie.

Vetten en oliën die niet voor frituren mogen worden gebruikt

1. Er zijn verschillende vetten en oliën die u zeker niet mag gebruiken.

2. Dit omvat industriële plantaardige oliën.

3. Deze oliën worden gewonnen uit zaden en moeten zeer strenge verwerkingsmethoden doorlopen.

4. Ze bevatten veel meervoudig onverzadigde vetten, met een verschrikkelijke omega-6: omega-3-verhouding en tot 4% van de vetzuren daarin zijn giftige transvetten (13).

5. Je moet ze niet alleen vermijden om te frituren, maar je moet ook een poging doen om ze helemaal te vermijden.

6. Dit omvat, maar is niet beperkt tot:

7. Het gebruik van deze oliën voor frituren zal waarschijnlijk resulteren in grote hoeveelheden geoxideerde vetzuren en schadelijke verbindingen (14).

8. Vermijd ze als de pest.

Frituren voegt nog steeds calorieën toe, dus doe het niet te vaak

1. Vergeleken met andere kookmethoden voegt frituren veel calorieën toe.

2. De extra calorieën komen meestal van elk beslag dat wordt gebruikt (zoals bloem) plus de olie die na het koken aan het voedsel blijft kleven.

3. Een voorbeeld:

4. Het is niet verwonderlijk om te zien dat de consumptie van gefrituurd voedsel is gekoppeld aan gewichtstoename, vooral bij mensen met een familiegeschiedenis van obesitas (17).

5. Om de extra calorieën te minimaliseren, moet u ervoor zorgen dat het voedsel op de juiste temperatuur wordt gekookt en niet langer dan nodig.

Take Home Message

1. Sinds vet werd gedemoniseerd, heeft frituren een vreselijke reputatie.

2. Het klopt dat met de verkeerde oliën, zoals schadelijke plantaardige oliën, gefrituurd voedsel zeker slecht voor je is.

3. Maar met de juiste oliën kunt u genieten van de occasionele gefrituurde traktatie (bij voorkeur zelfgemaakt) zonder de schuld.

4. Voor bepaalde voedingsmiddelen kan het de smaak naar een geheel nieuw niveau brengen.