Zijn oude granen beter voor u?

Volle granen

De uitdrukking "alles wat oud is, is weer nieuw" klopt zeker als het gaat om granen, met een groeiend aantal mensen dat hun boodschappenwagentjes langs moderne tarwebroodjes, granen en crackers duwt en aan het laden is producten gemaakt met oude granen.

Vaak ook wel "erfstuk" -korrels genoemd, de term "oud" verwijst in het algemeen naar korrels die sinds eeuwen geleden onveranderd zijn gebleven in hun oorspronkelijke vorm. De meeste tarweproducten die tegenwoordig in de schappen liggen, zijn daarentegen gemaakt van moderne, of "dwerg" tarwe, een hybride van verschillende oude tarwevariëteiten. Oude granen omvatten de originele soorten tarwe: einkorn, spelt en emmer, plus niet-glutenopties zoals amarant, teff en quinoa.

Einkorn wordt verondersteld afkomstig te zijn uit de regio Tigris-Eufraat en wordt beschouwd als de oudste variëteit van tarwe, voor het eerst zo'n 10.000 jaar geleden gedomesticeerd. Einkorn heeft slechts twee sets chromosomen, terwijl moderne tarwe zes sets heeft, vanwege kruising. Van alle granen heeft einkorn de hoogste hoeveelheid antioxidant luteïne - het heeft ook meer eiwitten, kalium en vitamine E. Einkorn heeft minder zetmeel en absorbeert vloeistof langzamer dan tarwe, dus bij het maken van brood kan einkorn in het begin plakkerig lijken en langere rijstijd nodig.

Een nietje in Italië, waar het bekend staat als farro, emmer is een bijzonder stevige korrel die een hoge weerstand tegen ziekten heeft en kan gedijen in slechte bodemomstandigheden. Het is ook rijk aan vezels, eiwitten, magnesium en B-vitamines. Oude Egyptenaren gebruikten emmer om bier en brood te maken.

Deze korrel bestaat al sinds ongeveer 5000 voor Christus. en er wordt zelfs in het Oude Testament naar verwezen. Het is ontstaan in het Nabije Oosten en later verspreid naar Europa. Spelt werd rond 1900 geïntroduceerd in de Verenigde Staten, maar werd in de 20e eeuw vervangen door moderne tarwe. Het heeft een hardere schil dan moderne tarwe, waardoor het meer voedingsstoffen behoudt. Spelt bevat gluten, maar kleinere hoeveelheden dan moderne tarwe, met een subtiel zoete en nootachtige smaak.

Dit is geen "echte" graankorrel, maar eerder een pseudo-graansoort. Een inheems gewas in Peru, amarant werd ongeveer 8.000 jaar geleden gedomesticeerd. De oude Azteken vertrouwden erop als een belangrijke voedselgroep, en het speelde ook een rol bij religieuze ceremonies.
De betekenis van het woord amarant in het Grieks is "eentje die niet verwelkt", omdat amarant een lange, stevige plant is met felgekleurde bloemen of diepgekleurde bladeren die zelfs na het oogsten hun schoonheid behouden .
Natuurlijk glutenvrij, amarant is een goede bron van calcium, ijzer, magnesium en kalium en is opmerkelijk rijk aan eiwitten. Studies hebben ook aangetoond dat de fytosterolen in amarant cholesterolverlagende eigenschappen hebben. Amarant is erg hydrofiel - wat betekent dat het veel water absorbeert - dus het vereist veel meer water dan andere granen tijdens het koken.

Eeuwenlang een hoofdbestanddeel van de Ethiopische cultuur, teff is vrij nieuw in de VS. Maar omdat het van nature glutenvrij en zeer voedzaam is, wordt het snel populair. Het woord teff betekent "verloren", omdat het zo klein is dat als je een korrel laat vallen, dit waarschijnlijk verloren gaat. Een zeer voedzame korrel, teff is een uitstekende bron van ijzer, magnesium, eiwit, calcium, vitamine B6 en zink. Het heeft een licht zoete, mild nootachtige smaak en maakt een heerlijke pap of een traditioneel Ethiopisch brood genaamd injera, wat een gefermenteerde flatbread is.

Quinoa is technisch gezien geen graan, een pseudo-graan dat verwant is aan snijbiet. Quinoa is van nature glutenvrij en bevat veel vezels en mineralen en is een complete eiwitbron. De oorsprong ligt in bergachtige Andesregio's van Peru en Bolivia, en het wordt verondersteld te zijn gedomesticeerd tussen 3.000 en 5.000 jaar geleden. Quinoa wordt op grote hoogtes gekweekt en varieert in kleur van lichtbruin tot rood en zwart.
De korrels zijn bedekt met een bittere coating, saponine genaamd, die het beschermt tegen vogels en de zon. De saponine wordt tijdens de verwerking verwijderd, maar om de best smakende quinoa te bereiken, moet u hem goed spoelen voor het koken. Quinoa is een veelzijdige korrel: het kan in salades worden gegooid, als bijgerecht worden geserveerd en worden gemalen en als bloem worden gebruikt of tot pap worden verwerkt. Enkele andere als oud beschouwde granen zijn: kamut, triticale, sorghum, gierst, boekweit, blauwe maïs en zwarte gerst.

Modern of dwergtarwe is gekweekt om pesticiden te weerstaan en het bevat ook grotere hoeveelheden gluten en zetmeel dan zijn voorgangers. Omdat het meer zetmeel bevat, zullen moderne granen een hogere glycemische waarde hebben, wat betekent dat ze de bloedsuikerspiegel meer laten stijgen dan sommige van de oude granen.
Ondertussen bleken oude tarwekorrels grotere hoeveelheden antioxidanten, eiwitten, vitamines en mineralen en minder gluten te bevatten.

Een manier om alle granen voedzamer en verteerbaarder te maken, is ze te weken of te laten ontkiemen voordat u ermee gaat koken. Dit vermindert antinutriënten zoals fytinezuur in de korrel, wat de opname van het mineraalgehalte verstoort. Een andere manier om het voedingsgehalte van granen te verbeteren, is ze te fermenteren, zoals bij zuurdesem.