Chocoladebroodjes van chef John

Plaats warm water in de kom van een standaardmenger. Regenereer met gist. Laat de gist 10 minuten oplossen. Voeg suiker en broodmeel toe. Zuiver met zout; voeg 3 eetlepels boter toe. Bevestig de kom aan de standmixer. Meng het deeg met de deeghaak tot de boter volledig is gekneed en het deeg een bal vormt en trek het weg van de zijkanten van de kom, 3 of 4 minuten.

Leg het deeg op een werkoppervlak en vorm het in een halfzachte bal. Plaats het deeg terug in de mengkom; dekking. Laten we op een warme plek stijgen tot het verdubbeld is, ongeveer 2 uur.

Leg het deeg op een licht met bloem bestrooid werkoppervlak. Druk en pers het deeg om het te laten leeglopen, en vorm het in een rechthoek. Vouw in het derde deel door het ene uiteinde over het middelste derde uiteinde op te tillen en de andere kant in het midden te vouwen. Verpakt in plasticfolie. Leg ze op een omrande bakplaat bekleed met een siliconenmat. Verwarm tot ongeveer 1 uur gekoeld.

Snijd 1 staaf boter in de lengte in de lengte en plaats de helften iets uit elkaar op een stuk bakpapier dat lang genoeg is om over de boter te vouwen. Vouw het bakpapier over de boter. Druk de boter naar beneden. Rol uit met een deegroller naar een vierkant ongeveer 20x20 centimeter. Koel tot een beetje gekoeld en net nauwelijks flexibel, 10 of 15 minuten.

Rol het deeg uit in een rechthoek die iets breder is dan de botervlokken en iets meer dan twee keer zo lang. Leg boter op de ene helft van het deeg en laat zo'n 2,5 centimeter marge achter vanaf de rand van het deeg. Vouw de andere helft van het deeg over de boter. Stof werkoppervlak en deeg met bloem als nodig.

Druk de deegrol op het deeg om ribbels te maken. Rol de randen uit. Herhaal dit proces. Blijf drukken en rollen tot het deeg ongeveer dezelfde rechthoek heeft als je had voordat je het in tweeën vouwde, bestuif met een beetje bloem als noodzakelijk.

Begin vanaf de korte kant, vouw een derde deel van het deeg over het middelste derde deel. Vouw vervolgens het andere uiteinde om en vorm een ​​kleine rechthoek. Vlakvouw met een deegroller. Overdracht naar de met siliconen beklede bakplaat; bedek met plasticfolie. Koel tot ongeveer 30 minuten.

Leg het deeg terug op het werkoppervlak en herhaal de pers- en roltechniek tot het deeg de grootte heeft van de vorige, grotere rechthoek. Vouw opnieuw in de derde delen, beginnend vanaf de korte zijde. Duw en rol lichtjes. Breng terug naar het bakpapier. Bekleed en bewaar in de koelkast 15 minuten.

Rol terug naar een grote rechthoek. Deze keer vouwt u het deeg doormidden. Vervolgens drukt u op en rolt u uit in een centimeter dikke rechthoek, waarbij u zo min mogelijk meel gebruikt om te voorkomen dat het deeg blijft plakken.

Stoof deeg met bloem en rol uit tot een rechthoek van ongeveer centimeter dik. Snijd het deeg in de lengte in 6 stukken met een deegwiel.

Trek 1 van de deegstukken uit en strek ze uit totdat de uiteinden iets taps toelopen. Lijn 2,5 tot 5 eetlepels chocolade 2,5 centimeter parallel aan de onderkant en een gelijke hoeveelheid chocolade 2,5 centimeter verder. Rol het deeg over de chocolade naar de bovenkant kort rand om een ​​croissant met de naad onderaan te vormen. Herhaal met de resterende 5 deegstukken.

Plaats gevormde croissants op bakplaten bekleed met siliconen matten. Meng eieren en 1 eetlepel water om het ei te wassen. Brij croissen met een groot deel van de eierwassing. Leg ze in een warme ruimte zodat ze kunnen rijzen, 60 tot 90 minuten .

Verwarm de oven voor op 200 graden (200 graden Celsius). Bies croissants voorzichtig maar grondig opnieuw met eierwassing. Pronkend zeezout bovenop.

Bak in de voorverwarmde oven tot ze mooi bruin is, ongeveer 25 minuten. Overdracht naar een koelrek. Koel tot kamertemperatuur, ongeveer 1 uur.