Citroenachtige plantaardige couscous

Bereid de couscous per verpakkingsinstructie voor met de 1/2 liter bouillon.

Snij de groenten en snijd de munt (als courgette klein is, gebruik dan 4).

In een grote koekenpan of pot, verwarm 2 eetlepels olie en boter indien gewenst. Voeg uien toe en kook tot ze zacht zijn, voeg de paprika toe en kook ongeveer halverwege. Voeg courgette toe en blijf koken totdat de groenten zacht zijn.

Breng groenten op smaak met het sap van een citroen, evoo, zout, peper, een handvol munt en een scheut komijn.

Voeg couscous toe als u klaar bent, voeg wat boter, evoo, zout, peper, scheut komijn en nog een handvol munt toe. Pluis met een vork.

Combineer couscous en groenten in een kom. Voeg sap toe van de tweede citroen, een halve blik kikkererwten en de twee in blokjes gesneden tomaten. Smeer met evoo en breng op smaak seizoen. Kan warm of koud worden geserveerd. Geniet.

Let op: veganisten kunnen boter weglaten.