Eenvoudig knapperig brood

Meng in een grote kom of plastic bak gist en zout in 3/4 liter lauw water (ongeveer 100). Roer in bloem, meng tot er geen droge vlekken zijn. Het deeg zal vrij los zijn. Cover, maar niet met een luchtdichte deksel Laat het deeg 2 uur (of maximaal 5 uur) bij kamertemperatuur rijzen.

Bak op dit punt of in de koelkast, afgedekt, zolang als twee weken. Strooi een beetje meel over het deeg en snijd een stuk grapefruit af met een gekarteld mes. Draai het deeg in de handen om het oppervlak licht op te rekken, waardoor een afgeronde bovenkant en een bobbelige bodem. Leg deeg op pizzabodem besprenkeld met maïsmeel; laat 40 minuten rusten. Herhaal met het resterende deeg of koel het in.

Plaats de grillpan op de bodem van de oven. Leg de steen in het middelste rek en draai de oven gedurende 20 minuten op 450 warmtesteen op die temperatuur.

Stofdeeg met bloem, snij de bovenkant drie keer met een gekarteld of heel scherp mes. Glijd op de steen. Giet een kopje heet water in de grillpan en sluit de oven snel om stoom op te vangen. Bak tot het goed bruin is, ongeveer 30 minuten. Koel helemaal.

Variatie: Als u geen steen gebruikt, rek dan het afgeronde deeg in ovaal en plaats het in een ingevette, niet-klevende broodpan. Laat het 40 minuten rusten als het vers is, een extra uur indien gekoeld. Verhit de oven tot 450 minuten gedurende 5 minuten. Zet de pan op het middelste rek.