Geroosterde pompoen en zwarte boonenchiladas

Maak de saus: verwarm de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur tot het glinstert. Voeg de ui toe en kook, onder af en toe roeren, tot ze zacht en geurig is, ongeveer 5 minuten. Voeg de bloem toe, roer om de uien te coaten en kook 2 minuten om de bloem lichtjes te roosteren.

Roer de chilipoeder, tomatenpuree, knoflookpoeder, komijn, oregano, zout, cayennepeper en zwarte peper erdoor. Kook tot geurig, ongeveer 1 minuut. Roer voorzichtig door de bouillon. Breng de saus aan de kook, verlaag vervolgens het vuur en Laat sudderen tot ze verdikt zijn, 6 tot 8 minuten. Haal de pan van het vuur.

Maak de enchiladas: plaats een rek in het midden van de oven en verwarm tot 425 ° F.

Gooi de pompoen met de olijfolie en zout en schik in een enkele laag op een omrande bakplaat. Roer tot ze zacht en gekarameliseerd zijn, 20 tot 25 minuten, een keer halverwege roerend. Koel enigszins. Verminder de oventemperatuur tot 350 ° F.

Plaats de geroosterde pompoen, zwarte bonen en maïs in een grote kom en roer om te combineren. Leg 130 liter van de saus in een gelijkmatige laag over de bodem van een bakvorm van centimeters.

Om de enchiladas samen te stellen, plaatst u de tortilla's op een plat werkoppervlak. Spreid een kom met een inhoud van 1/2 liter met eetlepels saus over de bovenkant van elke tortilla, en dan met A-beker met een inhoud van 130 ml het groentemengsel en ongeveer 2 eetlepels kaas. Rol strak om te sluiten en plaats het met de naad naar beneden in de ovenschaal. Herhaal met de resterende tortilla's. Spreid de overgebleven saus over de bovenkant van de enchiladas en bestrooi deze met de overgebleven kaas.

Bak, onbedekt, gedurende 20 minuten. Plaats ondertussen de greens, gesneden rode ui, koriander en limoensap in een middelgrote kom en gooi om te combineren.

Verdeel de enchiladas tussen de platen, bedek met groen en serveer.