Guajillo-spiked tacos van varkensvlees en aardappel

Om de chilisaus in een droge, zware koekenpan op middelhoog vuur te bereiden, roostert u de stukjes chilipeper een voor een en drukt u ze vlak met een metalen spatel plat tegen het hete oppervlak totdat ze aromatisch zijn, ongeveer 10 seconden per kant. Als de hitte goed is, hoor je een licht geknetter wanneer je ze indrukt, maar je moet niet meer zien dan de geringste rookpluim, het binnenoppervlak van de chili moet er merkbaar lichter uitzien.) Breng over naar een kom en voeg heet kraanwater toe om te dekken. Plaats een klein bord bovenop om de pepers onder water te houden en laat het 20 minuten staan.

Gebruik de tang om de pepers over te brengen naar een keukenmachine of blender. Voeg het water, de tomaten en de knoflook toe en verwerk het tot een gladde puree.

Om de vulling te maken, in een steelpan van 4 liter op een middelhoog vuur, verwarm de olie. Voeg als de olie warm is een laagje toe (eventueel in batches) en bak, draai, tot alles rijkelijk bruin is , ongeveer 10 minuten. Als het varkensvlees bruin is, breng het over naar een bord. Als al het varkensvlees bruin is, breng het dan terug naar de pan.

Duw de chili-tomatenpuree door een zeef met mazen van matig zeefrecht in de pan en kook, onder regelmatig roeren, tot het pikante mengsel zo dik is als tomatenpuree, 6 tot 8 minuten. Roer het water en de 1 theelepels zout door, dek het gedeeltelijk af en breng aan de kook. Reduceer de hitte tot medium-laag en laat sudderen, vaak roeren, gedurende 20 minuten.

Voeg de aardappelen toe, dek het gedeeltelijk af en kook, vaak roerend, tot de aardappelen en het vlees zacht zijn maar niet uit elkaar vallen en de saus is verdikt tot de consistentie van ingeblikte tomatensaus, 20 tot 30 minuten meer. Als de saus te dun is, ga dan verder koken, onbedekt, tot verdikt. Smaak en breng de kruiden aan met zout.

Schep het hete varkensvlees-aardappelmengsel in een serveerschaal en besprenkel met de koriander. Serveer met de warme tortilla's ernaast.