Kalfskoteletten met carmelized ui en stiltonsaus

Smelt 3 eetlepels boter in een zware grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg uien, suiker en tijm toe. Breng het op smaak met zout en peper. Kook tot uien zacht en goudbruin zijn, en roer vaak, ongeveer 35 minuten. Breng 130 liter uien naar de blender; breng resterende uien over in kom. Voeg bouillon toe aan dezelfde koekenpan en breng aan de kook. Schraap eventuele stukjes bruin op. Voeg bouillon en 130 liter kaas toe aan de blender.Puree tot een gladde massa.

Smelt 1 eetlepel boter in een zware grote koekenpan op middelhoog vuur. Breng kalfsvlees met zout en peper. Voeg het kalfsvlees toe aan de koekenpan en bak tot de gewenste gaarheid, ongeveer 2 minuten per kant voor medium-rare. Overdracht van kalfsvlees naar borden; blijf warm.

Voeg azijn toe aan de koekenpan; aan de kook brengen en eventueel gebruinde stukjes schrapen. Voeg saus toe aan de koekenpan en kook tot deze erdoorheen is. Klop binnen met 1 eetlepel boter. Breng op smaak met zout en peper.

Meng ondertussen krenten en gereserveerde uien in een zware kleine steelpan en kook op een middelhoog vuur tot ze warm zijn.

Schep de lamsaus over het kalfsvlees. Bestrooi met het ui-bessenmengsel en besprenkel met de resterende A-beker met een inhoud van 130 ml die kaas bevat.