Koteletten van aubergines met pistache

Verwarm de oven voor op 375 ° F en smeer de bakplaat in met kookspray.

Mix pistachenoten in de blender of keukenmachine tot ze fijngesneden zijn. Zet opzij.

Voeg zongedroogde tomaten, geroosterde rode paprika's en knoflook toe aan de blender of keukenmachine (niet spoelen) en pureer tot een gladde massa.

Spuit 1 kant van elk plakje aubergine met kookspray en leg het met de spraykant op het bakblik. Spreid 2 eetlepels ongezond tomatenmengsel op elke plak aubergines en bestrooi met 1 Tbs.grond pistachenoten. Bakken 15 tot 20 minuten, of totdat de aubergine zacht is en het pistache-topje bruin en knapperig is.