Penne met asperges-citroensaus

Klik de harde uiteinden van de asperges of schil ze af tot de zachte kern.

Snijd de stmes in 1 "stukken.

Bewaar de asperge-uiteinden Breng 56 liter water aan de kook, voeg 2-3 Tbs zout toe en kook de aspergestelen 6-8 minuten tot ze zacht en helemaal mals zijn.

Verwijder stengels met een lepel met gleuven, ververs in koud water en laat uitdruipen Bak de uiteinden 3-5 minuten in het kokende water tot ze gaar zijn, verwijder ze met een schuimspaan, ververs ze in koud water en laat ze uitlekken.

Reserveer asperge kookwater.

Pureer de stelen in een keukenmachine met citroenschil, extra vierge olijfolie, 130 liter aspergekookt water en zout naar smaak; breng de saus over in een pot van 3 liter.

Breng het resterende asperge kookwater terug naar een rollende kook, voeg de pasta toe en kook tot hij nog steeds een aanzienlijke weerstand tegen de tand biedt, ongeveer driekwart van de aanbevolen kooktijd.

Giet af en bewaar 1/2 liter pastewater.

Voeg pasta, aspergepuntjes en zetmeelrijk water van 130 liter toe aan aspergestampuree en kook in een pot van 3 liter op het hoogste vuur, roer 3-5 minuten lang tot de pasta bijna gaar is en pasta sauseert.

Voeg meer pastewater toe, 60 liter per keer, als de saus te droog wordt.

De saus moet de pasta omringen, maar moet enigszins vloeibaar zijn, omdat de kaas het dikker maakt.

Voeg de geraspte Parmigiano toe, verwarm nog een minuut om de kaas te smelten en serveer onmiddellijk.