Veggie enchiladas

In een grote koekenpan, smelt 3 eetlepels ongezouten boter.

Verhit boter en olie samen en bak tortilla's ongeveer 5 seconden aan elke kant.

Verwijder zodra ze slap worden en laat ze uitlekken op papieren handdoeken.

Schroei de ui in een aparte pan in de resterende boter tot ze transparant is.

Roer de courgette, olijven, knoflook, zwarte bonen, groene pepers en zout en peper naar smaak.

Bak 5 minuten, af en toe roeren.

Plaats een afgeronde ¼ kopje van het gesauteerde mengsel in het midden van elke tortilla.

Top met een volle eetlepel Monterey Jack-kaas.

Rol het op en plaats het met de naad naar beneden in een schaal van 23 x centimeter.

Wanneer alle tortilla's zijn gerold, giet enchilada saus over en top met cheddar kaas.

Enchiladas kunnen op dit punt gedurende de nacht worden afgedekt en gekoeld.

Bak onafgedekt in een voorverwarmde oven op 350 ° F gedurende 15 minuten (als enchilada's zijn gekoeld, bak dan 30 minuten).

Serveer met een klodder zure room en groene uien.