Wilde eend porcini ravioli

Verwarm de oven voor op 230 graden graden.

Start een grote voorraad pot water om te koken voor ravioli.

Voor het vullen.

Spoel eenden en dep droog. Breng het vanbinnen en vanbuiten aan met zout en peper. Snijd groenten in partjes. Stop de spekholte met groenten en pers het sap van de sinaasappel in de holte. Leg een eend op het rooster. Laat het 15 minuten op 450. Laat de hitte af tot 350 ° F en kook tot de thermometer 160 in de dij aangeeft.

Verwijder vlees van het bot en bewaar botten om een ​​tweede bouillon te maken. (Dit kan worden gebruikt in plaats van de gereserveerde paddenstoelvoorraad zoals wordt voorgesteld voor de ragu. Het zou de diepte van het gerecht vergroten zonder dat de paddestoelen de delicate ravioli overweldigen).

Shred of dice heel fijn de eend. Bevochtig met vlees met de sappen uit de braadpan indien nodig.

Voor de pasta deeg.

Meng droge ingrediënten, eieren, water en zout in een kom. Kaasdeeg tot het zijdezacht is (ongeveer 25 minuten met de hand).

Rol uit op een met bloem bestoven oppervlak tot een dikte van ¼ centimeter. Als het deeg plakkerig is, bestrooi met bloem.

Snij centimeterkringen van het deeg met een koekjesvorm of klein glas.

Plaats een lepel mengsel in het midden van de cirkel en bedek met een nieuwe deegcirkel.

Krimp de randen met een vork, zorg ervoor dat je de ravioli volledig afdicht. Smeer indien nodig de rand van de onderste cirkel met koud water voordat je de bovenste cirkel over de vulling krimpt.

Voor de Ragu.

Terwijl de eend aan het roosteren is, plaats de gedroogde boschampignons in een hittebestendige bak en voeg kokend water toe om te dekken. Laat staan ​​totdat de champignons zijn gereconstitueerd, ongeveer 1 uur of zo. Bak paddestoelen en reserveer de champignons in hapklare stukjes.

Voeg kalfsvlees demi-glacé toe aan de gebakken pan samen met gereserveerde champignon (zorg dat je de paddenstoel bestrijkt om alle deeltjes en/of resterend vuil te verwijderen). Maak een saus van de demi-glace en zorg ervoor dat het niet te dun of te dik is. paddestoelen aan de saus. Pas kruiden aan zoals nodig.

Voor de Ravioli.

Maak ravioli door te vullen met de gewenste hoeveelheid eenden, te sluiten met eierwas (of water) en alle luchtbellen uit elke ravioli te verwijderen.

Bak ravioli in kokend water tot ze al dente zijn, ongeveer 6 minuten.

Laat ravioli uitlekken en bewaar wat van de pasta. Voeg ravioli snel toe aan ragu. Gooi voorzichtig ravioli met ragu. Voeg indien nodig extra pasta toe van pasta. Je wilt dit niet te droog maken.

Schotel in voorverwarmde, grote ondiepe, omrande schaaltjes. Leg een plakje Foie Gras van 0.25.33 op de top van ravioli.

Serveer met parmezaanse kaas aan de zijkant.