Chartreuse van asperges en prei geserveerd met een emulsie van kervel

Bereid de prei voor: Lijn vette koppen van vier centimeter royaal met zachte boter. Keer terug.Trimwortels van prei.Trim de harde, donkergroene toppen van de prei.Split de prei in de lengte doormidden.Was grondig.Verhoog de prei in centimeter lang met 2/3 centimeter brede stroken. Aparte lichte en donkere stukjes. Een middelgrote pan met gezout water aan de kook brengen. Houd een schaal met ijswater aan de kant. Pronk stukjes prei in het water gedurende 1 minuut. ijswater.Verwijder en dep droog met een papieren handdoek. Herhaal de procedure met donkere stukjes prei.Lijn de custardbekers met afwisselend licht en donker strook prei op één plaats aan het ene uiteinde van elke strook in het midden van de custardbeker, druk onderaan en aan de zijkant. Er moet een uitsteeklengte zijn van ongeveer 3,75 centimeter over de rand van de beker. Beperking. Reinig de resterende stukjes prei voor mousse.

Bereid de mousse voor: Breng een middelgrote pan met gezout water aan de kook. Houd een kookbad met ijswater aan de zijkant. Schuif de asperges 2 minuten in het water.Verfrisser in ijswater.Trimkoppen van asperges en reserve voor garnering. Leg aspergestengels, reserveerde extra stukjes prei, kipfilet, ei, dooier, slagroom en melk in een keukenmachine. Bleek tot een gladde soep.Sparen met zout en peper. Duw het mengsel door een fijne zeef met een rubberen spatel om vezels te verwijderen. Verdeel het mengsel over de custardbekers. Vouw prei eindigt over mousse om het te omsluiten. Bekleed de bovenkant van de custardbeker stevig met plasticfolie. Recirculeer tot het nodig is. Bereid om te koken een waterbad te bereiden: plaats de custardbekers in een ovenschaal. Vul de ovenschaal met heet water dat 190 graden omhoog komt langs de zijkanten van de liter.Cover-schaal met aluminiumfolie. Plaats 20 minuten in een voorverwarmde oven. De mousse wordt gaar als een tandenstoker in het midden van een custardbeker komt helemaal schoon. Verwijder uit de w bad.

Maak de saus: breng groentebouillon aan de kook.Verlaag de helft.Voeg zware room, citroensap, boter en kerveltwijgen toe. Meng mengsel samen. Trap door een zeef. Houd de saus warm in een kleine steelpan.

Zet de schaal in elkaar: verwijder het plastic uit de custard cup.Vermit de chartreuse op een serveerschaal.Heat gereserveerd aspergehoofden in de saus.Spoon 3 koppen asperges en een beetje saus op elke bord.Sprink met truffelstukjes en kervelbloemen.Optioneel garnituur: Gebakken boschampignons, zoals cantharellen, morieljes en girolles.