Chef john's cassoulet

Name: chef john's cassoulet
Cook time: 232 min
Total time: 732 min
Yield: 8
Ingredients: 400 gram Tarbais bonen of andere witte bonen, een nacht geweekt; 400 gram Tarbais bonen of andere witte bonen, een nacht geweekt; 3 liter gekruide kippenbouillon of bouillon; 113 gram pancetta, in dobbelstenen van een centimeter gesneden; 2 laurierblaadjes; 1 theelepel zwarte peperkorrels; 6 takjes tijm; 6 ongeschilde knoflookteentjes, in tweeën gesneden; Gereserveerde botten van confit en varkensvlees, indien beschikbaar; Andere vlees:; 340 gram verse varkensschouder of haksel, in centimeters gesneden; 1 theelepel zout; 1 eetlepel plantaardige olie; 600 gram worsten uit Toulouse of een andere knoflookworst; 2 eendenbout confit; veggies:; Een kom met een inhoud van 1/4 liter met in blokjes gesneden ui; Een kopje met een inhoud van 130 ml met in blokjes gesneden wortel; Een kopje met een capaciteit van 130 ml met in blokjes gesneden bleekselderij; Een kop met een inhoud van 60 ml die tomatenpuree bevat; Een kopje met een inhoud van 190 ml met witte wijn; 1 theelepel zout; Crumb Topping:; Een kom met een inhoud van 1/2 liter met in de grond droog broodkruimels; Een kopje met een inhoud van 130 ml met gehakte Italiaanse peterselie en nog veel meer voor garnering; 2 eetlepels gemaakt eendvet; 2 eetlepels gesmolten boter; Een beker met een inhoud van 60 ml die koken bevat

Cassoulet kost veel tijd en ingrediënten (sommige moeilijk te vinden) en gebruikt veel potten en pannen. Waarom zou je het maken? Dat is gemakkelijk.Cassoulet is een van de heerlijkste gerechten die je ooit zult hebben.Dus, het is geweldig om je observatievaardigheden te verbeteren, aangezien geen twee cassoulet hetzelfde zijn en de keren dat ik geef slechts een gids zijn.

Ingrediënten

Bereiding

Spoel gedrenkte bonen af en laat uitlekken.
Giet de bouillon in een grote pan. Voeg gehakte pancetta, beenderen van confit en de uitgelekte bonen toe. Tien laurierblaadjes, peperkorrels, tijmtwijgen en knoflook in een klein kaasdoekje om het bouquet garni te maken; voeg toe aan de pot. Roer om te laten sudderen op hoog vuur; schuim af schuimend schuim dat zich vormt, indien gewenst. Reduceer het vuur laag totdat de bonen bijna zacht zijn, 30 tot 45 minuten.
Strooi stukken varkensvlees met zout en peper. Verhit olie in een koekenpan op middelhoog vuur; bruin de stukjes varkensvlees, 3 tot 5 minuten. Overdracht naar een kom. Voeg worst toe aan de koekenpan en kook in dezelfde olie, draaien tot mooi bruin aan alle kanten, 3 tot 4 minuten. Snijd de worsten doormidden en breng ze over in kom met varkensvlees stukken.
Verwijder vet en schil van confit en voeg ze toe aan dezelfde koekepan. Kook op middelhoog vuur tot het vet is verdampt, ongeveer 3 minuten. Breng alle dikke en bruine stukjes uit de pan over in een mengkom. Voeg gesmolten boter toe. Roer kruimels om en gehakte peterselie; roer tot het mengsel eruit ziet als vochtig zand. Meng in een bouillon van 60 tot 130 liter.
Verwarm de oven voor op 170 graden (175 ° C).
Plaats uien, wortelen en selderij in dezelfde koekepan die wordt gebruikt om het vlees bruin te maken; voeg een centimeter zout toe.Kook en roer op middelhoog vuur tot de uien doorschijnend zijn en het mengsel goudkleurig wordt, 5 tot 7 minuten. Roer de tomatenpuree erdoorheen; kook en roer tot de tomatenpasta begint te karameliseren en blijf 3 tot 4 minuten op de bodem van de pan. Giet in witte wijn; kook en roer tot het grootste deel van de wijn verdampt, 5 of 6 minuten.Verwijder van het vuur.
Giet bonen af in een grote kom om alle kookvloeistof te behouden. Verwijder botten en bouquet garni.
Doe gedraineerde bonen in grote ondiepe ovenschaal of gietijzeren koekenpan (ongeveer 30 centimeter in diameter en 7,66 centimeter diep). Roer in gekookte groenten en ongeveer 1/4 liter bouillon.Voeg varkensstukjes toe en verdeel gelijkmatig over de bonen.Top met het geraspte vlees confit.Nestle de worst helften in het bonenmengsel.
Giet de koek in de ovenschaal tot de bonen bijna ondergedompeld zijn. Spreid het broodkruimelmengsel gelijkmatig over de bovenkant, maar pers het niet in. Gebruik uw vingertoppen om zachte inkepingen op het kruimeloppervlak aan te brengen voor een betere bruinering.
Bak in de voorverwarmde oven tot het meeste is geabsorbeerd, ongeveer 2 uur.Verwijder van de oven en maak een kleine "bron" in het midden van de cassouletkorst. Doe ongeveer 130 liter van het koken (of zo nodig) in de put om rehydrateer het mengsel. Gebruik een vork om voorzichtig in de cassoulet te prikken om ervoor te zorgen dat deze redelijk gelijkmatig verdeeld is, maar probeer het verkruimelde oppervlak niet te verstoren.
Ga door met bakken totdat het oppervlak van de cassoulet knapperig en gekarameliseerd is, het vlees gaar is en de bonen romig en zacht zijn, ongeveer 30 tot 45 minuten langer.
Serveer in grote kommen met een lepel of 2 van de hete gerechten. Top met gehakte verse peterselie.