Chef-kok John's caramel varkensbuik

Verwarm de oven voor op 90 graden (95 ° C).

Leg een groot vel aluminiumfolie op een plat werkoppervlak.Laat 0,5 de groene delen van de groene uien in het midden van de folie.Plaats de buik van het varken, de vetste kant naar beneden, bovenop de groene uien en de bovenste varkensbuik met resterende 0,5 groene delen van de groene uien; bestrooi met zout. Vouw aluminiumfolie stevig rond varkens- en groene uien. Wikkel varkensbuik weer in een ander vel aluminiumfolie. Leg gewikkeld varkensvlees met de naad naar boven in een broodvorm.

Kook de varkensbuik in de voorverwarmde oven gedurende 5,5 uur.Zet de ovenwarmte af en laat hem 2 uur in de oven afkoelen.Verwijder hem uit de oven en laat hem 8 uur tot de nacht in de koelkast staan.

Verwijder varkensvlees uit folie en gooi groene uien weg. Snijd varkensvlees in 8 stukjes.

Bak spek in een koekenpan op middelhoog vuur tot het helemaal knapperig is, 2 tot 4 minuten per kant.

Klop bruine suiker, rijstazijn, vissaus, gember- en sojasaus samen in een kom.

Verwijder het grootste deel van het vet uit de pan en gooi het weg. Voeg 1 eetlepel bruinesuikerglazuur toe en verhoog de hitte tot middelhoog. Kook tot het varkensvlees aan alle kanten geglansd is en de stukjes zijn gekarameliseerd, ongeveer 10 minuten. Maak een bron in het midden van de koekenpan en voeg gehakte witte delen van de groene ui, knoflook en paprika toe.Saus tot geurig, ongeveer 1 minuut.

Giet water en resterende bruine suiker glazuur in koekepan; Laat sudderen tot de saus dikker wordt, 3 tot 5 minuten.