Croissants van chef John

Plaats warm water in de kom van een standaardmenger. Regenereer met gist. Laat de gist 10 minuten oplossen. Voeg suiker en broodmeel toe. Zuiver met zout; voeg 6 eetlepels boter toe. Bevestig de kom aan de standaardmenger. Meng het deeg met de deeghaak totdat de boter volledig is gekneed en het deeg een kogel vormt en netjes van de zijkanten van de kom wegtrekt, 3 of 4 minuten.

Leg het deeg op een werkoppervlak en vorm het in een halfzachte bal. Plaats het deeg terug in de mengkom; dekking. Laten we op een warme plek stijgen tot het verdubbeld is, ongeveer 2 uur.

Leg het deeg op een licht met bloem bestrooid werkoppervlak. Druk en pers het deeg om het te laten leeglopen, en vorm het in een rechthoek. Vouw in het derde deel door het ene uiteinde over het middelste derde uiteinde op te tillen en de andere kant in het midden te vouwen. Verpakt in plasticfolie. Leg ze op een omrande bakplaat bekleed met een siliconenmat. Verwarm tot ongeveer 1 uur gekoeld.

Snijd 2 stokjes boter in de lengte doormidden en plaats ze lichtjes uit elkaar op een stuk bakpapier dat lang genoeg is om over de boter te vouwen. Vouw het bakpapier over de boter. Druk de boter naar beneden. Rol uit met een deegroller tot een vierkant van ongeveer 20x20 centimeter. Recirculeer tot een beetje gekoeld en net nauwelijks flexibel, 10 of 15 minuten.

Rol het deeg uit in een rechthoek die iets breder is dan de botervlokken en iets meer dan twee keer zo lang. Leg boter op de ene helft van het deeg en laat zo'n 2,5 centimeter marge achter vanaf de rand van het deeg. Vouw de andere helft van het deeg over de boter. Stof werkoppervlak en deeg met bloem als nodig.

Druk de deegrol op het deeg om ribbels te maken. Rol de randen uit. Herhaal dit proces. Blijf drukken en rollen tot het deeg ongeveer dezelfde rechthoek heeft als je had voordat je het in tweeën vouwde, bestuif met een beetje bloem als noodzakelijk.

Begin vanaf de korte kant, vouw een derde deel van het deeg over het middelste derde deel. Vouw vervolgens het andere uiteinde om en vorm een ​​kleine rechthoek. Vlakvouw met een deegroller. Overdracht naar de met siliconen beklede bakplaat; bedek met plasticfolie. Koel tot ongeveer 30 minuten.

Leg het deeg terug op het werkoppervlak en herhaal de pers- en roltechniek tot het deeg de grootte heeft van de vorige, grotere rechthoek. Vouw opnieuw in de derde delen, beginnend vanaf de korte zijde. Duw en rol lichtjes. Breng terug naar het bakpapier. Bekleed en bewaar in de koelkast 15 minuten.

Rol terug naar een grote rechthoek. Deze keer vouwt u het deeg doormidden. Vervolgens drukt u op en rolt u uit in een centimeter dikke rechthoek, waarbij u zo min mogelijk meel gebruikt om te voorkomen dat het deeg blijft plakken.

Snij het deeg in de lengte doormidden met een deegwiel of pizzasnijder. Bestrooi het geheel met bloem en rol het uit tot een rechthoek van 2/3 tot 1/3 centimeter dik. Snij het deeg diagonaal kruislings in 8 driehoeken met een driehoek. deegwiel. Begin met het onderste uiteinde van elke driehoek en rol ze elk naar de punt toe om de croissant te vormen met de naad aan de onderkant. Gebruik indien nodig een beetje water om de punt aan de gerolde croissant af te dichten.

Herhaal met de andere helft van het deeg.

Plaats de vorm van croissants op bakplaten bekleed met siliconen matten. Meng het ei en 1 eetlepel water om het ei te wassen. Borstel croissants met ei wassen. Plaats in een warme ruimte zodat ze kunnen opstaan, ongeveer 45 tot 60 minuten.

Verwarm de oven voor op 200 graden (200 C). Bies croissants voorzichtig maar grondig opnieuw met eierwas.

Bak in de voorverwarmde oven tot ze mooi bruin is, ongeveer 25 minuten. Overdracht naar een koelrek. Koel tot kamertemperatuur voor het serveren.