De oranje eend van chef John

Name: de oranje eend van chef John
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 2
Ingredients: 1 eetlepel gereserveerd eendenvet; zout naar smaak; 1/4 liter kippenbouillon; 2 theelepels geraspte sinaasappelschil; 1 eetlepel sherryazijn; 1 eetlepel Sevilla sinaasappelmarmelade, of meer naar smaak; 2 theelepels geraspte sinaasappelschil; 2,5 centimeter cayennepeper; 1 eetlepel gereserveerd eendenvet; 1 theelepeltje bloem voor alle doeleinden; 1 eetlepel boter

Dit is een van die klassieke gerechten die op de een of andere manier een cliché werden en mensen stopten met het maken van het uit angst om er niet cool uit te zien, wat jammer is, want het is echt goed. Traditioneel wordt dit gedaan met een hele geroosterde eend, maar door borsten te gebruiken we krijgen in veel minder tijd vrijwel dezelfde resultaten.

Ingrediënten

Bereiding

Scoor eendenvel bijna helemaal door de huid en vet elke kant op de diagonaal in een kruisarceringspatroon. Breng het seizoen met zout in zout en wrijf zout in elke borst. Laat rusten, met de huid naar boven, op kamertemperatuur, gedurende 15 minuten.
Klop kippenbouillon, sinaasappellikeur, sherryazijn, sinaasappelmarmelade, sinaasappelschil en cayennepeper samen in een kleine kom.
Dep de eendenborst droog met papieren handdoeken. Re-seizoen huidzijde van eendenborsten met zout.
Verhit eendenvet in een zware koekenpan op matig vuur gedurende 2 minuten. Leg de eend in koekenpan, met de huid naar beneden en kook gedurende 6 minuten. Snijd de eendenborsten en kook totdat ze stevig worden en roodachtig roze en sappig in het midden zijn , ongeveer 4 minuten meer. Een thermometer die direct in het midden wordt ingeschoven, moet 60 graden (60 graden Celsius) zijn. Breng borsten over naar een bord om te rusten. Giet het gesmolten eendvet in een glazen pot.
Breng de koekenpan terug op matig vuur en klop de bloem in de pan; kook en roer tot de bloem volledig is opgenomen, ongeveer 1 minuut. Giet het oranje mengsel in de koekenpan; breng aan de kook.Kook totdat de saus dikker wordt en wordt verminderd, 3 tot 5 minuten.Verlaag het vuur tot een laag.Wanneer het oranje mengsel stopt met borrelen, voeg dan boter toe; roer tot de boter volledig is gesmolten en verwerkt in de saus, ongeveer 1 minuut. Breng een seizoen met zout naar smaak.
Snij de eendenborsten over de korrel, schik ze op een bord en giet de sinaasappelsaus erover.