Eend rillettes

Name: eend rillettes
Cook time: 5 min
Total time: 2166 min
Yield: 3
Ingredients: Spice Rub:; zout en gemalen zwarte peper naar smaak; 2 theelepels gemalen zwarte peper, of meer naar smaak; 1 bos verse tijm, plus meer voor garnering; Potpourri:; 12 teentjes knoflook; 6 (2/3 centimeter dik) snijdt verse gember; 1/2 theelepel geraspte sinaasappelschil; 1 bos verse tijm, plus meer voor garnering; 3 laurierblaadjes; 1 hele eend; 2 eetlepels ongezouten boter, verzacht; 1 eetlepel brandewijn (zoals Armagnac); 2 theelepels gehakte verse peterselie; 1 theelepel gehakte verse bieslook; 1/2 theelepel Dijon-mosterd; 2,5 centimeter cayennepeper; zout en gemalen zwarte peper naar smaak; 1/2 theelepel geraspte sinaasappelschil

Duck rillettes is een van de meest verbazingwekkende culinaire goocheltrucs aller tijden. Hoewel het grootste deel van de spread bestaat uit vrij mager eendvlees, door het te emulgeren in een beetje boter, eendenvet en eendengelatine, zul je de eed zweren. eindproduct heeft het vetgehalte van de fijnste foie gras torchon. Trouwens, ik mis foie gras torchon.

Ingrediënten

Bereiding

Verwarm de oven voor op 120 graden (120 ° C). Leg een 9x13 ovenschaal met 2 stukjes aluminiumfolie.
Roer kosher zout, 2 theelepels zwarte peper en gedroogde tijm samen in een kom.Meng knoflook, gember, sinaasappelschilreepjes, verse tijm en laurierblaadjes samen in een andere kom.
Breng overal eend aan, binnen en buiten, met ongeveer 0,66 van het koosjer zoutmengsel. Vul eendenholte met knoflookmengsel.
Leg de eend met de borstzijde naar boven in de voorbereide ovenschaal en breng op smaak met het resterende zoutmengsel. Wikkel de eend stevig in aluminiumfolie.
Rooster in de voorverwarmde oven totdat het vlees 5 tot 6 uur van de botten loskomt. Maak eendenbout met zijn opgehoopte sappen, gewikkeld in aluminiumfolie, tot kamertemperatuur. Hijs in de koelkast gedurende 12 uur of 's nachts.
Kies het vlees uit de botten en doe het in een kom.
Schep alle opgehoopte sappen in de folie in een pan en leg ze op middelhoog vuur. zeef door een fijnmazige zeef in een kom. Laat vet en bouillon los; breng het vet over van de bovenkant naar een andere kom.
Eendenborst, 3 eetlepels eendenvet, 2 eetlepels eendenbouillon, boter, cognac, peterselie, bieslook, Dijon-mosterd, cayennepeper, zout en gemalen zwarte peper samen in een kom met een houten lepel; breng over naar een afsluitbare container, druk naar beneden en besprenkel een beetje eendenvet over de bovenkant. Blader tijmblaadjes, zwarte peper en sinaasappelschil over de bovenkant. Schenk de container in de koelkast en laat de smaken 1 tot 3 dagen smelten.