Geroosterde zoete aardappelschijfjes met koriander pesto

Verwarm de oven tot 450 ° F.Slep de zoete aardappelen in rondjes van ongeveer centimeter dik.Goot in een enkele laag op een bakplaat en bestrijk ze met de olijfolie.Giet royaal met zout en peper.Rooster 20 tot 30 minuten, of tot zacht en lichtbruin.
Terwijl de zoete aardappelen worden geroosterd, maakt u de pesto. Hak de koriander in het midden en meng beide bladeren en stengels met de kokosnoot, pistachenoten, knoflook, hete peper (indien gebruikt) en citroensap. Voeg 2 eetlepels olie toe en mix tot een glad mengsel. Voeg de rest toe, indien gewenst. Proef en voeg zout toe (of meer knoflook, of meer zuur) tot het verzadigd is. Desgewenst verdun je de pesto met water om het smeerbaar te maken.
Wanneer zoete aardappelen worden gaar, verspreid over een schaal en bedek met pesto. Serveer onmiddellijk.