Julia-kind-hollandaise-saus

Klop de dooiers, water en citroensap een paar minuten in de steelpan, tot ze dik en bleek zijn (dit bereidt ze voor op wat later gaat).

Zet de pan op matig laag vuur en blijf op een redelijke snelheid garde, reikend over de bodem en de binnenkant van de pan, waar de eieren de neiging hebben om te gaar te worden.

Om het vuur te matigen, beweeg je de pan vaak een paar seconden van de brander en vervolgens weer aan. (Als de eieren per ongeluk te snel koken, plaats je de pan in de kom met koud water om de bodem te koelen , ga dan verder).

Terwijl ze koken, zullen de eieren schuimig worden en in volume toenemen, en dan dikker worden. Als je de bodem van de pan door de strepen van de garde kunt zien en de eieren zijn dik en glad, haal dan van het vuur.

Voeg met lepels de zachte boter toe en zwenk constant om elke toevoeging op te nemen. Naarmate de emulsie wordt gevormd, kunt u de boter in iets grotere hoeveelheden toevoegen, altijd kloppen totdat deze volledig is opgenomen. Blijf boter toevoegen totdat de saus is ingedikt tot de gewenste consistentie.

Breng op smaak met zout, peper en een vleugje cayennepeper en klop het goed in. Smaak en breng de smaak aan, voeg zo nodig druppels citroensap toe. Lauwwarm bewaren.