Kokosnoot muffins

Een heel eenvoudig muffinrecept. Probeer ze met je favoriete warme drank voor een vroege ochtendtraktatie. Let op: als je gezoete kokosnoot gebruikt, verwijder dan de honing.

Klop in een grote kom eierdooiers. Voeg de boter, honing, amandelextract, kokend water, kokos en meel toe. Roer tot het net is gemengd.
Klop in een aparte kom het eiwit tot het stijf is met een elektrische mixer.Vat het eiwit in het muffinbeslag. Giet het beslag twee derde van de vulling in ingevette muffinvorm.
Bak in een voorverwarmde 170 graden (175 C) oven gedurende 20 tot 25 minuten.