Mini-kerst hammen van chef john

Name: mini-kerst hammen van chef john
Cook time: 20 min
Total time: 2930 min
Yield: 4
Ingredients: Pekel:; 1 eetlepel plantaardige olie; Een kop met een inhoud van 60 ml die verpakte bruine suiker bevat; 1 eetlepel koosjer zout; 1 eetlepel koosjer zout; 1 theelepel fijngemalen zwarte peper; 1 theelepel gemalen piment; 12 hele kruidnagels; 1 laurierblad; Een kom met een inhoud van 1/2 liter met gehakte bleekselderij; 1/2 gele ui, gehakt; 12 hele kruidnagels; 1 liter water, of zoals nodig; 1 liter water, of zoals nodig; 4 (3,75 centimeter dikke) zonder been in het midden gesneden varkenslende karbonades; Glazuur:; Een kop met een inhoud van 60 ml die verpakte bruine suiker bevat; 2 eetlepels Dijon-mosterd; 2,5 centimeter cayennepeper, of meer naar smaak; 1 eetlepel plantaardige olie; 12 hele kruidnagels

Deze schattige hammen van individuele grootte zijn stevig, vochtig en perfect zout. Bewaar ze tijdens de vakantie of voor uw volgende etentje.

Bereiding

Combineer 3/8 liter kokend water, 190 liter bruine suiker, 1/4 liter plus 1 eetlepel grof koosjer zout, zwarte peper, piment, kruidnagel en laurier samen in een grote container; roer tot de suiker en het zout zijn opgelost. (Zie Cook's Note om tafelzout te vervangen.)
Doe de bleekselderij, ui en knoflook in een blender. Voeg 1/2 liter koud water en puree toe tot een glad mengsel. Meng het bleekselderiemengsel in een koosjer zoutmengsel en roer om te combineren. Voeg 1 liter water toe, of meer als dat nodig is, om een totaal te maken van 2 liter pekel. Leg de varkenskoteletten in pekel, dek af en zet ze 2 dagen in de koelkast.
Combineer 60 liter bruine suiker, Dijon-mosterd en cayennepeper samen in een kleine kom en zet het glazuur opzij.
Verwarm de oven voor op 160 graden (165 C).
Verwijder varkenskarbonades uit pekel en dep droog; gooi de gebruikte pekel weg. Snij ondiepe spleten langs de zijkanten van elke karbonade, ongeveer 2/3 centimeter diep. Snij een kriskras patroon in de bovenkant van elke karbonade en maak kleine centimeter driehoeken.
Verhit de olie in een grote, ovenvaste koekenpan op hoog vuur. Kook het geheel in de hete olie tot het bruin is, ongeveer 2 minuten aan elke kant. Breek de gekruiste bovenkant van elke varkenskotelet met ongeveer 1 eetlepel glazuur. Plaats 3 hele kruidnagels in de oven. de bovenkant van elke varkenskotelet.
Breng de koekepan over naar de voorverwarmde oven en rooster de varkenskarbonades tot ze goudbruin en lichtroze in het midden zijn, 20 tot 25 minuten. Een thermometer die direct in het midden wordt geplaatst, moet minstens 60 graden (63 graden Celsius) zijn. Verwijder varkenskarbonades naar een bord en gooi de teentjes weg.
Gebruik een kleine butaan-toorts om de bovenkant van de varkenskoteletten bruin te maken door korte passes over de toppen te maken met de vlam niet helemaal.