Rundvlees enchiladas met zelfgemaakte saus

Verwarm plantaardige olie in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg bloem toe; kook en roer met een houten lepel tot een gladde massa, 1 tot 2 minuten. Meng in chilipoeder en kook tot het geurig is, ongeveer 30 seconden. Voeg kippenbouillon, tomatenpuree, oregano, komijn en zout toe; breng aan de kook.Verlaag de hitte en laat de enchilada-saus sudderen tot ze ingedikt en glad is, ongeveer 15 minuten.

Verwarm de oven voor op 190 graden (190 graden Celsius). De binnenkant van een centimeter ovenschaal met kookspray afdekken.

Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur. Kook en roerbak het vlees in de hete koekenpan tot het bruin en kruimelig is, 5 tot 7 minuten; vet afvoeren en weggooien.

Verhit olijfolie in een aparte koekenpan op middelhoog vuur; kook en roer de ui, groene chilipepers en groene paprika tot ze zacht zijn, 5 tot 10 minuten. Meng in rundergehakt en zwarte bonen. Roer ze in 0,5 van de enchilada-saus; kook en roer 1 tot 2 minuten.

Schep het rundvleesmengsel gelijkmatig op het midden van elke tortilla en rol de tortilla rond de vulling. Leg tortilla's met de naad naar beneden in de ovenschaal. Bekleed tortilla's met de overgebleven enchilada-saus en Mexicaanse kaasmix.

Bak in de voorverwarmde oven tot de kaas gesmolten is, ongeveer 20 minuten.