Souffle milanaise (koude citroensoufflé)

Een ander recept dat ik op school heb geleerd en dat me goed heeft gediend in de afgelopen jaren. Het is heel eenvoudig en zeer effectief. De kooktijd is ongeveer chill time.

Bereid een soufflé-schaal (of afzonderlijke gerechten of glazen) door een brede strook geolied vetvrij papier rond de buitenste bovenrand te binden met een touwtje zodat het zich ongeveer 29 centimeter boven de bovenkant van de schaal uitstrekt.
Week de gelatine in koud water. Rasp de schil van de citroenen lichtjes en pers het sap in een kom.
Voeg de schil, eierdooiers en suiker toe aan het citroensap en klop over een pan heet water totdat het mengsel dikker wordt en een heel lichte kleur krijgt.
Los de gelatine in een paar druppels water op bij warmte; meng in het citroenmengsel en haal van het vuur.
Klop de slagroom lichtjes tot 0.75 stijf. Klop eiwitloos.
Roer het citroenmengsel regelmatig tot bijna op het kookpunt. Voeg de room zachtjes toe en herhaal met het eiwit.
Giet in de voorbereide schaal/glazen zodat het mengsel boven het niveau van de schaal komt en in de papierkraag; relax in de koelkast om in te stellen.
Als u klaar bent om te serveren, verwijdert u de papierkragen en versiert u de zijkanten met groene gehakte amandelen of pistachenoten.