Sous-vide korte ribben van 72 uur

Name: Sous-vide korte ribben van 72 uur
Cook time: 4320 min
Total time: 4335 min
Yield: 6
Ingredients: 2,7 kg korte rib ribben; 8 teentjes knoflook, geplet; 2 eetlepels gerookt zout

Sous-vide koken werkt zijn magie op veel voedsel, maar korte ribben leveren een aantal van de meest dramatische resultaten op die ik heb gezien. In traditionele recepten worden de ribben (meestal gesneden in korte brokken van 5 tot centimeter door de slager) gesmoord voor meerdere uren. Hoewel de smeuigmethode een geweldige smaak toevoegt en het vlees buitengewoon mals maakt, is het vlees ook per se goed gedaan. Maar dankzij onze sous-vide-tovenarij zijn we in staat om een perfect roze medium-zeldzame te houden en hebben ons vlees komt uit de vork. Na het proeven van deze korte ribben, mag ik nooit meer een soort ribben op dezelfde manier koken. Deze zomer ben ik van plan een rek met spareribs lichtjes te roken en ze dan een paar seconden te koken dagen voordat ze weer op de grill klaar zijn. Ik verwacht behoorlijk ongelooflijke resultaten.

Ingrediënten

2 eetlepels gerookt zout

Bereiding

Verwarm water in een sous vide waterbad tot 50 graden (56 ° C).
Snijd eventuele vetresten op korte ribben bij; goed onderdompelen met knoflook en zout. Plaats ribben in een grote, verzegelbare plastic zak. Afdichting, op lage druk bij gebruik van een vacuümsealer, verwijderen van zoveel mogelijk lucht.
Dompel de zak volledig in het waterbad en kook, roterend elke 12 tot 18 uur, gedurende 60 uur.Verhoog de hitte tot 60 graden (62,5 C) en kook nog eens 12 uur.
Verwijder ribben uit waterbad; laat rusten in de zak op een koelrek geplaatst over bakplaat tot ze voldoende koel is om te hanteren.
Verwijder de ribben uit de zak en laat ze leeglopen. Draai de ribben met de botzijde naar boven op een werkoppervlak en snijd het vlees tussen de botten in de lengte door om de ribben te scheiden. Snijd het membraan langs de lengte van de rib; Schuif het bot los van het vlees. Stop overtollig vet en snij in porties.
Pat ribben drogen met papieren handdoeken; ga terug naar een bakplaat met koeling met koeling. Verhit een koekenpan tot het heet is; bruine ribben snel, 30 seconden tot 1 minuut per zijde.