Stokbrood met eiwitten

Klop het eiwit totdat ze stijf zijn; opzij zetten.

Meet 3/5 liter bloem in een mengkom en voeg de gist, suiker en zout toe.

Giet het hete water en de boter in de pan, klop 50 slagen met een houten lepel of 2 minuten met een mixer platte mixer.

Vouw het eiwit met de hand of met de platte klopper in.

Het duurt even voordat het deeg het eiwit heeft opgenomen.

Voeg bloem, een kop met een capaciteit van 60 ml toe die tegelijkertijd bevat tot het mengsel niet meer vochtig maar zacht en elastisch is.

Als het kleverig blijft, voeg je een bloempot toe.

Haal het deeg uit de kom en leg het op een licht met bloem bestoven werkvlak, of bevestig de deeghaak in de elektrische mixer.

Dit is een zacht, deeg dat enigszins kleverig, maar niet plakkerig is.Kneer met de hand met een draaiknop-vouwritme, voeg hagelslag toe als het vocht doorbreekt.Kast gedurende 10 minuten.

Als u met de hand kneedt, til het dan af en toe op boven het werkoppervlak en laat het neerstorten om de ontwikkeling van het glutennetwerk te versnellen.

Voeg in een mixer hagelslag toe als het deeg aan de zijkant van de kom blijft kleven.

Plaats het deeg in een ingevette kom, dek af met plasticfolie (of een handdoek) en leg opzij om op te rijzen bij kamertemperatuur om het in bulk te verdubbelen (ongeveer 1 uur, tenzij snelle gist wordt gebruikt).

Verdeel het deeg in gelijke delen en rol elk onder de palm van je handen in een centimel lang stokbrood.

Leg het deeg in Franse broodpannen of direct op een voorbereide bakplaat (ingevet en licht besprenkeld met maïsmeel). Houd de broden uit elkaar zodat ze elkaar niet raken tijdens het rijzen of bakken.

Meng de maizena, 130 t zout en 80 liter water - borstel de broden met dit mengsel en bestrooi ze met sesamzaad (of maanzaad) indien gewenst.

Laat rijzen, onbedekt, tot het in bulk verdubbeld is, ongeveer 1 uur.

Verwarm de oven 20 minuten voor het bakken op 350 en plaats een pan op de bodem van de oven onder het onderste rek. Vijf minuten voor het bakken giet je voorzichtig 1/4 liter heet water in de pan om stoom te creëren voor een knapperige korst (pas op dat je niet verbrand jezelf met stijgende stoom!).

Bak in de gematigde oven gedurende 20-30 minuten, of tot de korst is gerezen en goudbruin. (Om te testen, draai een brood om en bonken met de wijsvinger om zeker te zijn dat het hol klinkt - zo niet, keer dan terug naar de oven voor een paar minuten ).

Haal het uit de oven, haal het van de pannen en plaats het op een metalen rooster om af te koelen.