Vegetarische tortilla soep met avocado

Name: Vegetarische tortilla soep met avocado
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Yield: 8
Ingredients: 3 meel tortilla's, in reepjes gesneden; bak spray; 1 eetlepel pinda-olie, of indien nodig; Een kom met een inhoud van 3/8 liter met gehakte ui; Een kop met een inhoud van 60 ml met gehakte rode paprika's; 2 teentjes knoflook, gehakt; 1 (411 gram) kan tomaten met sap stoven, gehakt; Een kom met een inhoud van 1/2 liter met in blokjes gesneden courgette; Een schaal met een inhoud van 1/2 liter die bevroren suikermaïs bevat; Een kopje met een inhoud van 130 ml met blokjes gesneden champignons; 1,25 liter plantaardige bouillon; 3/4 eetlepel chilipoeder; 1 1/2 theelepeltjes hete pepersaus; zout en gemalen zwarte peper naar smaak; 2 eetlepels gehakte verse koriander; 1 avocado - geschild, ontpit en in plakjes; Een schaal met een inhoud van 1/4 liter met versnipperde Monterey Jack-kaas

Een ding dat ik in de jaren dat ik vegetariër ben, heb gemist, is de heerlijke tortilla-soep die een lokaal Mexicaans restaurant maakt. Ik heb eindelijk mijn vegetarische versie onder de knie, die gemakkelijk vegan kan zijn als de kaas aan het einde niet wordt toegevoegd.Mijn alleseter denkt dat het goddelijk is! Zwarte bonen kunnen worden toegevoegd voor extra proteïne.

Ingrediënten

Bereiding

Verwarm de oven voor op 190 graden (190 C).
Leg tortillastroken op een bakplaat en licht met een kookspray.
Bak in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin en krokant is, 8 tot 10 minuten.
Verhit pindaolie in een soeppan op middelhoog vuur; bak ui, rode paprika en knoflook tot de ui doorschijnend is, 5 tot 10 minuten. Voeg de tomaten toe met sap, courgette, maïs en champignons; bak tot de courgette licht is onthard, 3 à 4 minuten.
Meng groentebouillon, chilipoeder, hete saus, zout en peper in een plantaardig mengsel; breng aan de kook.Verminder de hitte en laat de soep sudderen tot de groenten gaar zijn, 20 tot 25 minuten.Stir cilantro in soep en haal de soeppan van het vuur.
Schep soep in serveerschalen; top met tortillastroken, avocadoplakken en Monterey Jack-kaas.