Volkoren muffins met zoete aardappel

Pittige volkoren muffins met zoete aardappel, ideaal voor ontbijt of een snack, hebben een optionele knapperige amandel-haver topping.

Verwarm een oven voor op 200 graden (200 C). Vet Een kom met een capaciteit van 4 liter met muffin of lijn met papieren muffinvoeringen; zet opzij. Strooi de zoete aardappel meerdere keren met een vork en plaats deze op een bakplaat.
Bak de zoete aardappel in de voorverwarmde oven tot hij gemakkelijk doorboord is met een vork, ongeveer 40 minuten. Als de aardappel koel genoeg is om te verwerken, te schillen en te pureren.
Verlaag de oventemperatuur tot 170 graden (175 C).
Klop het meel, bakpoeder, zout, de 1 theelepel kaneel, nootmuskaat, gember en kruidnagel bij elkaar. Roer de plantaardige olie, eieren, vanille, honing, yoghurt en puree fijn, tot alle ingrediënten bevochtigd zijn. gelijkmatig in voorbereide muffinkoppen.
Meng de havermout, bruine suiker, amandelen en de resterende 1 theelepel kaneel in een keukenmachine of blender. Laat het over ongebakken muffins vallen.
Bak de muffins in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn en de toppen terugveren wanneer ze lichtjes worden ingedrukt, 12 tot 15 minuten.