Zuurdesem deli rogge

Name: zuurdesem deli rogge
Cook time: 45 min
Total time: 12 h 45 min
Yield: 2 1.5 lb loaves, 25
Ingredients: 75 g zuurdesemstarter (gebaseerd op rogge); 491 g broodmeel; 363 g water; 363 g water; 491 g broodmeel; 491 g broodmeel; 15 g melasse (geen zwarte band); 3 g instantgist; 16 g zout; 12 g karwijzaad

Mijn kijk op Eric's favoriete rogge. Als je geen roggezuurdesemstarter hebt, gebruik je je witte starter. De voorbereidingstijd omvat stijgtijden voor de spons en de nachtstijging in de koelkast.

Ingrediënten

Bereiding

Meng de ingrediënten van de spons, dek af en zet op kamertemperatuur totdat het volume verdubbeld is.
Meng de deegingrediënten in de spons en laat 20 minuten rusten. Het deeg zal erg plakkerig zijn. Rogge degen lijken op nat cement. De rest zal een goede deal met de plakkerigheid helpen.
Kneed machinaal (aanbevolen) of met de hand gedurende 8 minuten. Klop het deeg op de toonbank en rek het uit en vouw het deeg in de letterstijl.
Leg het deeg in een rechtstreeks geoliede bak. Bekleed en fermenteer tot het dubbele is (1-1,5 uur of zo bij een warme (20 graden) temperatuur). Zorg ervoor dat het volume verdubbelt.
Verdeel en vorm in 2 broden en plaats ze in kommen of bannetons of in een couche voor ondersteuning. Bedek ze met geolied plastic en bewaar ze onmiddellijk in de koelkast.
'S Nachts moeten de broden ongeveer 50% in volume toenemen. Plaats op het aanrecht terwijl u de oven voorverwarmt met een waterbak tot 400 ° F.
Glaas met een ei en 1 theelepel water, snijd de broden weg, en bak op 375 ° F met stoom gedurende 12 minuten en verwijder vervolgens de stoompan en draai de broden. Breng voor een betere glans meer glazuur aan. Bak nog 0 minuten tot 90 graden inwendig. Koel op een rek.