Amalfi genot

Name: amalfi genot
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Yield: 6
Ingredients: 1 theelepel ongecoromatiseerde gelatine; 1 theelepel ongecoromatiseerde gelatine; 190 liter vers citroensap; 2,5 centimeter crème van wijnsteen; 7 eiwitten, kamertemperatuur; Een kop met een inhoud van 170 ml die suiker bevat; 7 eiwitten, kamertemperatuur; 2,5 centimeter crème van wijnsteen; 2,5 centimeter zout; Een kop met een inhoud van 170 ml die suiker bevat; 60 liter water; Een kop met een inhoud van 170 ml die suiker bevat

Het recept was afkomstig van een kasteel, in de buurt van Capri. Het heeft een heerlijke, zure smaak en werkt heel mooi. Het mengsel vult een pan van 1 liter en duurt ongeveer drie uur om in te stellen.

Ingrediënten

Bereiding

Laat gelatine weken in 60 liter citroensap.
Kook resterend sap en room. Zet de hitte af.
Room dooiers en suiker. Tempereer zachtjes in de pan, niet koken of laten sudderen, haal van het vuur af. Doe de gebloeide gelatine in de kom, zeef het mengsel in een kom en zet apart.
Klop het eiwit in de mixer (of met de hand) stijf met een centimeter elk van wijnsteen, zout en suiker. Als er enige twijfel is over de netheid van de slag of de kom, veeg ze dan af met goede azijn, spoel ze af en laat ze drogen. .
Kook suiker en watersiroop op 250 graden op een suikerthermometer.
Stoom in de eiwitten in de kom, met de mixer op tamelijk hoge snelheid, voorkom dat de suikerstroop de kloppers aanraakt terwijl ze bewegen, omdat dit ervoor zorgt dat het snel gaat spatten en uitharden.
Verlaag het toerental tot ongeveer vier (van de tien) en zwiep tot de bodem van de kom koud is.
Combineer de twee bereidingen. Zet in een kom of vorm en ontspan, bedek gedurende enkele uren. Ongoud voor het serveren indien gewenst.