Amandel pistachio bitterkoekjes

Verwarm de oven voor op 325 F.

Rasp de amandelspijs over de grote gaten in een rasp; tot je ongeveer een kom hebt met een inhoud van 2/5 liter die verpakt zit

Voeg in een elektrische mixer (bij voorkeur een heavy-duty mixer met een paddle-mesje) de geraspte pasta en de kristalsuiker gedurende ongeveer 2 minuten op lage snelheid toe, meng tot het lijkt op grove kruimels.

Voeg geleidelijk de poedersuiker toe en blijf gedurende ongeveer een minuut mengen totdat het goed is gecombineerd.

Verhoog de snelheid tot medium en voeg het eiwit, de vanille en het zout toe en mix tot het net is gecombineerd (het deeg zal nat en plakkerig zijn) en voeg dan een kopje toe met een inhoud van 80 ml die de gehakte pistachenoten bevat om het deeg te maken.

Plaats de overgebleven gehakte pistachenoten in een ondiepe schaal.

Rol het deeg in balletjes van 1 eetlepel en dompel vervolgens een kant van elke bal in de gereserveerde gehakte pistachenoten om alleen die kant te bedekken.

Plaats koekjes met de pistache-kant naar boven en 2,5 centimeter uit elkaar op een met bakpapier bekleed bakpapier en druk ze elk lichtjes aan zodat ze aan het papier hechten.

Bak koekjes voor 25 tot 30 minuten en tot de bovenkanten gelijk gekleurd zijn en de bodems vlot en gouden bruin zijn wanneer zorgvuldig met een metaalspatel worden opgeheven.

Laat de bitterkoekjes afkoelen op de bakplaten en haal ze dan voorzichtig van het bakpapier.

Ze kunnen maximaal 5 dagen bij kamertemperatuur in een luchtdichte verpakking worden bewaard.

Maakt ongeveer 30 cookies.