Aspargus met dragon sherry vinagarette

Stoom asperges op een stoomrek boven kokend water, afgedekt, tot ze zacht zijn, 3 tot 5 minuten (afhankelijk van de dikte).

overbrengen naar een kom met ijswater om te stoppen met koken.

Giet goed af en dep droog met papieren handdoeken.

Klop samen azijn, sjalot, mosterd, zout en peper in een kleine kom en voeg olie toe in een langzame stroom, kloppend tot geëmulgeerd.

Klop de dragon erin.

Halveer het ei en forceer elke helft door een grove zeef in een kom.

Gooi asperges met 1 eetlepel vinaigrette en verdeel over 4 borden. Schep de resterende dressing over de asperges en leg ze met het ei erop.