Boon en aardappel enchiladas

Name: boon en aardappel enchiladas
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: 4 grote aardappelen, gekookt, schil over, in blokjes; 1 ui, in plakjes gesneden; 2 knoflookteentjes, in plakjes gesneden; 1 rode cayennepeper, vers, fijngehakt; 1 theelepel gemalen komijn; Een kom met een inhoud van 1/4 liter groentebouillon; 1 tomaat, geschild, gepoot en in blokjes; 2 theelepels maïszetmeel; 1 tomaat, geschild, gepoot en in blokjes; 1 (397 gram) kan rode bonen, uitgelekt; 4 grote aardappelen, gekookt, schil over, in blokjes; 2 eetlepels verse koriander of 2 eetlepels verse peterselie, gehakt; Een schaal met een inhoud van 1/4 liter met monterey jack-kaas, geraspt; 8 -12 tortilla's, winkel gekocht

Een snel en eenvoudig gerecht.Wordt 4, maar kan worden vermenigvuldigd om een menigte te voeden.Garnisch of dip met guacamole, zure room of salsa.

Ingrediënten

Bereiding

Verwarm de olie in een pan op middelhoog vuur en bak de ui, knoflook, hete peper en komijn gedurende 2 minuten. Voeg de groentebouillon en het tomatensap toe en laat het 5 minuten sudderen.
Meng het maizena met een beetje koud water en voeg de saus onder roeren toe.Verwijder van het vuur en zet opzij.
Meng in een kom de tomaat, bonen, aardappelen, koriander en kaas. Deel dit mengsel onder de tortilla's, dek af met een grote eetlepel saus en rol het op. Plaats de enchiladas in een licht geoliede rechthoekige ovenvaste schaal.
Bedek de enchiladas met de rest van de saus en kook in de oven op 170 graden gedurende 15-20 minuten.Serveer onmiddellijk vergezeld van je favoriete garnering of dip.