Chef john's cheater demi-glace

Name: chef john's cheater demi-glace
Cook time: 920 min
Total time: 930 min
Yield: 8
Ingredients: 1 eetlepel plantaardige olie; 3 selderie van sneetjes, gehakt; 2 uien, fijngesneden (inclusief vellen); 2 wortels, gehakt; 3 eetlepels tomatenpuree; 2.2 kilogram hele kippenvleugels; 3 (2,5 centimeter dikke) plakjes rundershell; 6 liter koud water; 1 laurierblad; 1/2 theelepel hele zwarte peperkorrels

Je kunt een demi-glace maken met kippenvleugels en runderboutjes, omdat kalfsbotjes moeilijk te krijgen zijn. Deze alternatieve methode werkt verbazingwekkend goed en de demi-glace lijkt qua uiterlijk, gevoel en smaak sterk op het echte ding.

Ingrediënten

Bereiding

Verwarm de oven voor op 210 graden (220 C).
Olie een grote braadpan met plantaardige olie. Leg selderij, uien en wortelen in de pan. Doe de tomatenpizzadeeg over de groenten; gooi samen. Regelen kippenvleugels en rundvlees schachten op de groenten.
Bak in 45 minuten in de voorverwarmde oven. Draai de stukken kip en rundvlees. Blijf roosteren tot het mengsel goed bruin is en hier en daar nog een beetje verkoold is, nog 30 tot 40 minuten.
Breng het mengsel over in een grote bouillon samen met pan-sappen. Voeg 6 liter koud zoet water, laurier en peper. Breng aan de kook op hoog vuur; verlaag het vuur tot laag om zachtjes te laten sudderen met kleine bubbels en heel weinig beweging. Strijk tot het vlees van het bot valt en de smaak wordt gehaald uit de kip en het rundvlees, 12 tot 14 uur.Verwijder van het vuur.
Zeef alle vaste stoffen. Zet de pot op warmte en breng aan de kook op gemiddeld tot hoog vuur. Verminder tot ongeveer 2 liter of met 50%. Trap door een zeef in een container; druk vaste stoffen in zeef om alle te extraheren
Breng op kamertemperatuur alvorens te bedekken; in de koelkast. Wanneer demi-glace is gestold, gebruik voorzichtig een spatel om vet dat zich aan de bovenkant heeft verzameld, af te schrapen.