Chef-kok John Bearnaisesaus

Name: chef-kok John Bearnaisesaus
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 8
Ingredients: Vermindering:; 3 eetlepels dragon-azijn reductie; Een kopje met een inhoud van 130 ml met dun gesneden sjalotjes; 1 theelepel hele zwarte peperkorrels; Een kopje met een inhoud van 130 ml met witte wijn; Een kopje met een inhoud van 130 ml met witte wijn; 80 liter water; Compound Butter:; 3 eetlepels dragon-azijn reductie; 400 eetlepel kapper-dragon gram boter; 8 eetlepels koude ongezouten boter; bearnaise:; 2 grote eierdooiers; 3 eetlepels dragon-azijn reductie; 8 eetlepels koude ongezouten boter; 400 eetlepel kapper-dragon gram boter; zout en cayennepeper naar smaak; vers gemalen zwarte peper (optioneel)

Ik ben dol op een goede Hollandaise en kon niet overleven zonder mayonaise, maar als ik een all-time favoriete 'aise moest kiezen, zou het misschien bearnaise kunnen zijn. Deze Hollandaise met dragon-spikes en sjalotten is absoluut perfect voor alle steaks. of gebraad, vooral mager vlees.

Ingrediënten

Bereiding

Doe 1/4 liter dragon, sjalotjes en peperkorrels in een pan. Giet in witte wijnazijn, witte wijn en water. Zet op middelhoog vuur en laat sudderen; roer. Reduceer hitte tot medium-laag om zachtjes te laten sudderen en verminder tot ongeveer 3 eetlepels, 20 tot 30 minuten.Verwijder van de hitte.Strain in een kom door een fijnmazige zeef, persend groente/kruidenmengsel om zoveel mogelijk te extraheren .
Doe 60 liter gehakte dragon en kappertjes in een vijzel. Pureer met een stamper ongeveer 1 minuut. Voeg 1 eetlepel koude boter toe. Mix en stamp met stamper totdat de ingrediënten grondig in een vaste massa zijn vermengd. Overbrengen op een stuk plastic folie; verpak en ontspan.
Doe de eierdooiers in een roestvrijstalen (vuurbestendige) mengkom; voeg 3 eetlepels dragon/sjalotreductie toe; samenvoegen. Voeg koude boterkubussen toe. Plaats de kom op een lage tot matige hitte en zwaai constant totdat de saus dikker wordt, terwijl je de kom met een theedoek vasthoudt. Na het smelten van de boter blijf kloppen; het mengsel wordt een lichtere gele kleur na 8 tot 10 minuten. Als het mengsel lekker dik is, zet je het vuur laag en roer je de samengestelde boter in stukjes. Blijf kloppen. Haal de pan van het vuur. Breng een seizoen met zout, cayennepeper en zwarte peper. .