Chef-kok John's porchetta

Leg varkensgebraad op een werkblad. Gebruik een scherp mes om in de lengte ongeveer 2,5 centimeter van de rand van het vlees te snijden, in plakjes snijdend maar niet doorsnijden. Open het vlees vlak langs de snede. Houd het mes parallel aan de snijplank , blijf het braadstuk open snijden zodat je het kunt uitrollen tot een groot, vlak stuk. (Je kunt ook je slager vragen om het gebraad voor je te laten vlinderen.) Maak het vlees wanneer het uitgerold is uitgehakt door elk bindweefsel of extra dikke delen zodat het gebraad zo gelijkmatig mogelijk is.

Besprenkel het oppervlak met 2 theelepels olijfolie.Rub de olie in het vlees en royaal op smaak met 2 theelepels kosjer zout, zwarte peper, salie, rozemarijn, sinaasappelschil, knoflook en geplette venkelzaadjes. Druk de kruiderijen stevig in met uw hand, rol de varkensgebraad, en bind het gebraad op verschillende plaatsen met keukentouw.

Leg het varkensgebraad op een rooster, leg het rooster op een bord en bestrooi het vlees met het resterende 1 theelepel zout. Laat het gebraad 's nachts onbedekt drogen tot het droog is.

Verwarm de oven voor op 230 graden (230 ° C). Vet een ovenschaal in met olie en leg het vlees in de schotel. Roer het vlees erdoor met 2 theelepels olijfolie.

Bak in de voorverwarmde oven tot de buitenkant is aangebraden, 15 minuten. Verlaag de ovenwarmte tot 120 graden (40 graden Celsius) en blijf roosteren tot een direct uitleesbare vleesthermometer ingebracht in het midden van het vlees 60 graden (65 graden Celsius) leest, ongeveer Nog een uur. Bedek het vlees met folie en laat het 10 minuten rusten. Dun dun om te serveren.

Pureer ansjovisfilet in een kommetje en voeg rode pepervlokken, witte wijnazijn en Italiaanse peterselie toe.Roest om te combineren.Gesmeerd op varkensvlees.