Courgette gevuld met tomaat, witte bonen en pesto

Name: courgette gevuld met tomaat, witte bonen en pesto
Cook time: 4 min
Total time: 24 min
Yield: 4
Ingredients: 2 grote courgettes, in de lengte gehalveerd en uiteinden bijgesneden (of 4 klein); 2 eetlepels olijfolie; 2 sjalotten, gehakt; 1 groot teentje knoflook, gehakt; zout en vers gemalen zwarte peper; 1 grote rijpe tomaten, gehakt; 1 (439 gram) kan witte bonen bevatten, uitgelekt en gespoeld; Een kopje met een inhoud van 80 ml met pijnboompitten, geroosterd; 2 eetlepels verse peterselie bladeren, gehakt; 2 eetlepels verse basilicumblaadjes, gehakt

Voor dit recept is een groot fornuis (bij voorkeur ovaal) nodig om de vorm van de courgette te kunnen aanpassen. U kunt in de oven bakken. Dit recept is afkomstig uit het kookboek van mijn Fresh From the Vegetarian Slow Cooker.

Ingrediënten

Bereiding

Schep het courgettevleesch uit, houd ongeveer 2/3 centimeter van het vlees en de schelpen intact.Chop de pulp.
Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een middelgrote koekenpan op middelhoog vuur, voeg de sjalotten, knoflook en gehakte courgette toe en breng op smaak met peper en zout. Bedek en kook tot de groenten gaar zijn; ongeveer 10 minuten. Roer de tomaat, bonen, pijnboompitten, peterselie en basilicum erdoor, breng op smaak met zout en peper en meng goed.
Vul de courgette schelpen met het opvulmengsel en leg ze in een licht geolied 5,5 - 6 liter ovaal langzaam kookfornuis. Bevochtig de courgette met de resterende 1 eetlepels olie. Bedek en kook op LOW gedurende 3-4 uur, tot de courgette zacht is.