Couscous met courgette en tomaat

Name: couscous met courgette en tomaat
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Yield: 4
Ingredients: 200 g baby rode paprika, gegrild en fijngehakt; 200 g courgette, in vieren gesneden en in plakjes gesneden; 100 g zongedroogde tomaten, gehakt; Een kopje met een inhoud van 60 ml met verse peterselie, fijngehakt; 100 g walnoten, gehakt; 200 g couscous; 4 eetlepels olijfolie; 2 eetlepels citroensap

Ik vond dit in een flyer van Safeway, een geweldige salade voor de lunch, je kon vals spelen zoals ik deed en gegrilde courgette uit een pot gebruiken.

Ingrediënten

200 g baby rode paprika, gegrild en fijngehakt
200 g courgette, in vieren gesneden en in plakjes gesneden
100 g zongedroogde tomaten, gehakt
Een kopje met een inhoud van
60 ml met verse peterselie, fijngehakt

100 g walnoten, gehakt
200 g couscous
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap

Bereiding

Kook de couscous volgens de aanwijzingen van het pak en doe het in een serveerschaal.
Roer 3 eetlepels olijfolie en het citroensap erdoor.
Verhit de ruimende olie in een pan en bak de courgette goudbruin, voeg toe aan de couscous.
Bak de walnoten 1-2 minuten in dezelfde pan, roer regelmatig en voeg dan aan de couscous toe met de resterende ingrediënten.
Roer goed om te combineren en serveer.