Fiches en dip

Thee-gerookte eendenborst :.

Wrijf schoongemaakte borsten met Chinese vijf kruiden, Kosher zout. Laat het in de koelkast een dag drogen/uitharden.Verwijder van de koeler en plaats in de koude roker.

Rook gedurende twintig minuten met een gezonde hoeveelheid oolong theebladeren en een smeulende stapel houtsnippers (appel, pecannoot, pecannoten).

Verwijder van de roker en maak de huid krokant, draai de borst om en blijf koken tot de borst zeldzaam is (interne temperatuur 40 graden).

Plaats de gekookte borsten op een blad, laat afkoelen een uur en bevries vervolgens volledig in de vriezer.

Duck Confit :.

Dag 1:.

Leg de eendenpoten op de schalen en bestrooi ze met een gezonde laag koosjer zout en zwarte peper. Spreid tijmtwijgen en knoflook over de poten om gelijkmatig te coaten (28 gram tijm per schaaltje, ½ kopje knoflook per schaal) Laat het een nachtje in de wandeling drogen -in.

Dag 2:.

Verwijder de eendenpoten uit de kuur en wrijf de knoflook, het zout, de peper en het tijmmengsel weg. Plaats de poten in een grote pan en dek af met gesmolten eendenvet. Bekleed de pan met folie en kook in een 300 oven gedurende 4-5 uur. moet boven de 165 zijn en zacht genoeg om te trekken.

Haal het vlees uit de botten en verwijder de vellen. Breng het getrokken vlees dun op de bakplaten om af te koelen. Koel tot kamertemperatuur gedurende een uur en plaats het dan op een snelheidsrek in de gang. Koel in de nacht. Eenmaal volledig 's nachts afgekoeld, bewaar in kwartcontainers. .

Lemon Goat Cheese Dip :.

Meng geitenkaas, melk en citroen grondig in een mixer (NIET MEERDEREN MAG HET VERBORGEN). Seizoen om te proeven en in de koelkast te bewaren.

Kennebec-chips :.

Snijd de aardappelen in lange, brede en dunne plakjes in de dikte van een speelkaart. Bak bij 300 goudbruin (3-4 minuten). Breng het seizoen met koosjer zout direct na het verwijderen uit hete olie.

Naar plaat :.

Verwarm de geplukte en schoongemaakte eendenconfit in een deel van het overgebleven gereserveerde eendvet. Voeg sjalotten en tijm toe en breng op smaak. Verzuur warm.

Verwijder eendenborst uit de vriezer en scheer zo dun mogelijk op een scherpe mandoline, of bij voorkeur op een vlees/deli snijmachine.

Bord en spreid een grote klodder van de geitenkaas met citroen uit op een bord naar keuze (minimum 8 "diameter). Steek chips in de geitenkaaspasta en creëer een nestlook.

Schep de confit van de eend in de "krater" van het spaannest en dek hem af met een gezonde heuvel met geschoren zeldzaam en nog enigszins bevroren eendenbeest.

Garneer met vers geplukte dille, besprenkel met olijfolie en garneer met een lichte snufje krokante vlok de sel of ander zout met een grote kristallen garnering.