Glutenvrije ellebogen pastasalade met pesto en aubergine

Name: glutenvrije ellebogen pastasalade met pesto en aubergine
Cook time: 20 min
Total time: 21 min
Yield: 6
Ingredients: 1 (340 gram) doos Barilla® glutenvrije ellebogen; 8 eetlepels extra vierge olijfolie, verdeeld; 1 kleine aubergine, in blokjes gesneden; 1 bosje verse basilicumblaadjes, gehakt; Een kopje met een inhoud van 60 ml met pijnboompitten, geroosterd; 3 ijsblokjes; 1 citroen, geperst; Een kopje met een inhoud van 130 ml met versnipperde Parmigiano-Reggiano-kaas; Zout en zwarte peper naar smaak

Schakel uw maaltijden in met deze heerlijke en gezonde aubergine en basilicum pesto-glutenvrije pastasalade.

Ingrediënten

Bereiding

Verwarm de oven voor op 425 F.
Breng een grote pan water aan de kook, breng op smaak met zout. Kook pasta 1 minuut minder dan de verpakte gebruiksaanwijzing. Meng de pasta en meng met 1 eetlepel olijfolie in een grote mengkom. Leg de pasta op een blad om af te koelen.
Breng aubergine op smaak met 1 eetlepel olijfolie; voeg peper en zout naar smaak toe. Laat aubergine ongeveer 10 minuten in de oven staan, of tot ze goudbruin zijn, haal ze dan uit de oven en laat afkoelen.
Combineer basilicum, pijnboompitten, zout en peper in een blender, pulseer gedurende 5 seconden. Verdeel de resterende olijfolie en voeg dan ijsblokjes en puree toe.
Haal de pesto uit de blender en breng hem over naar een grote kom. Voeg citroensap, pasta en aubergine toe aan de pesto en meng deze. Combineer met geraspte parmigiano-kaas voor het serveren.