Groenten en feta latkes

Er is geweldig voor een verandering van latke tempo! Geweldig voor Hanukah-feesten als je je vrienden een beetje extra wilt geven.

Plaats de courgette, aardappel en worteltjes in een vergiet, plaats papieren handdoeken of een kaasdoek over de rand en pers zoveel mogelijk vocht uit. Spatel zout over de groenten en laat ze 15 minuten uitlekken. Fruit opnieuw in keukenpapier.
Meng in een grote mengkom eieren, groenten, zout en peper. Meng goed. Roer in matzo-maaltijd of bloem, peterselie en feta.
Verwarm plantaardige olie in een grote koekenpan.Plaats een plantaardig mengsel, gevormd tot cakes met pannenkoek in hete olie en bak ze aan beide kanten goudbruin (kook twee tot drie minuten per kant). Voeg meer olie toe als dat nodig is om de cake op te warmen wel. Gedroogde latkes op papieren handdoeken.