Hele kip in een pan

Leg de kip met de borst naar beneden op een snijplank. Maak met een pluimveeschaar of een scherp mes twee verticale sneden met een onderlinge afstand van 3,75 centimeter aan elke zijde van de ruggengraat, helemaal vanaf de hals tot de staart. Snijd door de botten, en verwijder de ruggengraat en de staart. Open de kip zodat deze plat ligt.

Terwijl de kip nog steeds met de borst naar beneden ligt, gebruik je je scherpe mes om door het kraakbeen aan de bovenkant van het borstbeen te snijden, werkend aan de binnenkant van de kip. Houd de kip in je twee handen en buig hem naar achteren om het borstbeen te laten knallen uit; trek het borstbeen en het kraakbeen eruit. Gebruik je mes om de ribben van binnen uit te snijden, als je dat wilt. Probeer niet door de huid te snijden.

Meng in een kleine kom de salie, zout en zwarte peper. Gebruik je vingers om het salie-mengsel over de binnenkant en de buitenkant van de kip te wrijven en de kruiden ook onder de huid te duwen.

Smelt boter met olijfolie in een centimeter zware koekenpan op middelhoog vuur. Houd een tweede zware koekenpan (zoals een gietijzeren koekenpan) of een zware Nederlandse oven klaar om de kip plat te maken. (Als je geen van beide hebt die dingen, wikkel een steen in aluminiumfolie.) Wanneer de olie en boter net beginnen met het afgeven van slierten rook, plaats de kip dan in de koekenpan, met de huid naar beneden en plat. De "knieën" van de kippenbenen moeten naar elke kant wijzen andere, dus de poten zijn plat. Plaats een stuk aluminiumfolie op de kip en zwaai het met de zware koekenpan of Nederlandse oven om de kip naar beneden te drukken terwijl hij kookt.

Kook de kip tot de schil krokant en bruin is, 12 tot 15 minuten; verwijder voorzichtig het gewicht en de folie en draai de kip om zodat de geopende kant naar beneden is. Vervang de folie en het gewicht en kook de kip tot de sappen helder zijn en het vlees niet langer roze is bij het bot, ongeveer 15 meer minuten. Een thermometer die direct in de dij wordt geplaatst en geen bot raakt, moet minstens 70 graden (70 graden Celsius) bevatten.