Hoe coquilles saint-jacques te maken

Smelt boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur; bak de sjalotten in de hete boter tot ze licht doorlatend zijn, 5 tot 8 minuten. Roer paddenstoelen, zout en zwarte peper in sjalotjes. Zet de hitte op middelhoog en bak, vaak roerend, tot de champignons goudbruin zijn, ongeveer 10 minuten.

Giet witte wijn over het champignonmengsel en los eventueel gebruind stukjes voedsel op de bodem van de koekenpan op in wijn; laten sudderen. Plaats sint-jakobsschelpen voorzichtig in wijn en pocheer in het paddenstoelenmengsel tot ze nauwelijks stijf zijn, ongeveer 2 minuten per kant.Giet sint-jakobsschelpen over in een kom.Sleep paddenstoelenmengeling in een andere kom, bewaar paddestoelen en kook apart. Ga terug gespannen naar de koekenpan, Giet alle geaccumuleerde sappen uit sint-jakobsschelpen en roer er room in. Meng aan de kook en kook tot de roomsaus ongeveer de helft is verminderd, ongeveer 10 minuten.Houd vaak.Zet het vuur af en laat het mengsel 1 minuut afkoelen.

Eierdooier snel in roomsaus kloppen tot gecombineerd. Breng de koekepan over naar een werkblad (zoals een hittebestendig aanrecht of een snijplank) en roer cayennepeper, 2 theelepels dragon en citroenschil door de saus.

Verdeel het paddenstoelenmengsel in schelpen en spreid de paddenstoelen uit om de bodems van de schelpen te bedekken; plaats ongeveer 3 sint-jakobsschelpen op elke portie. Lepel roomsaus over sint-jakobsschelpen om aan te brengen; laat de saus in de champignons druipen.Sprenk lichtjes in met Gruyère en paprikapoeder of cayennepeper.

Zet de broiler van de oven op hoog. Kreid een groot vel aluminiumfolie lichtjes op een bakplaat. Plaats de gevulde schelpen op de folie en druk zachtjes om ze horizontaal te houden.

Braden ongeveer 25 centimeter van de hittebron totdat de saus borrelt en de kaas lichtbruin is, 5 tot 6 minuten. Overdracht naar serveerschalen bekleed met servetten om te voorkomen dat schelpen kantelen; garneer elke portie met 2 gekruiste dragonblaadjes.