Kalfsvlees milaan met rucola salade en geroosterde maitake paddestoelen

Name: kalfsvlees milaan met rucola salade en geroosterde maitake paddestoelen
Cook time: 50 min
Total time: 70 min
Yield: 6
Ingredients: 3/4 liter maitake paddenstoelen, gescheiden in kleine stukjes; Olijfolie, voor braden en frituren; Zout en peper; Zout en peper; 4 (1,5-inch-dikke) botten in kalfskoteletten, gemarineerd, kaakbot verwijderd; Meel, voor baggeren; 4 grote scharrelbiologische eieren; Een kom met een inhoud van 1/4 liter met pankobroodkruimels of zelfgebakken grof broodkruim; Een kom met een inhoud van 1/4 liter met pankobroodkruimels of zelfgebakken grof broodkruim; Een kop met een inhoud van 130 ml die fijn geraspte Parmigiano-Reggiano-kaas bevat; Een beetje vers geraspte nootmuskaat; 1 eetlepel vers citroensap; 142 gram rucola, baby boerenkool, of een combinatie (een kom met een inhoud van 1,5 liter bevat); 1 kleine teentje knoflook, geplakt; 2 of 3 bladeren verse salie, zeer dun gesneden of puree samen met de knoflook met behulp van een vijzel en stamper; 1 kleine sjalot, geraspt (ongeveer 1 1/2 eetlepels); 1 eetlepel vers citroensap; 2 eetlepels witte balsamicoazijn; 2 theelepels lichte honing (zoals acacia); Een kopje met een inhoud van 80 ml met EVOO; Zout en peper; Zout en peper; 142 gram rucola, baby boerenkool, of een combinatie (een kom met een inhoud van 1,5 liter bevat); Een kom met een inhoud van 1/2 liter met cherry- of druiventomaten, gehalveerd

Kalfsvlees Milanese met rucola-salade en geroosterde Maitake-champignons

Ingrediënten

Bereiding

Verwarm de oven voor op 400 F.
Leg de gescheiden stukken maitake-champignons op een bakplaat en meng met een beetje olijfolie en zout en peper. Roer tot knapperig, 15 tot 20 minuten.
Zet ondertussen een hak rechtop op een snijplank met de vlezige kant naar boven. Snijd met een dun scherp mes in het vlees en snijd door het midden, in de richting van het bot. Blijf op het bot en open het vlees als een boek. Verwijder het vlees niet van het bot; het bot zelf bevindt zich in het midden van de butterflied hak. Plaats het vlees tussen de vellen perkament of plastic met een beetje water en sla het vlees gelijkmatig op met een vleeshamer, draai het vlees een paar keer om, totdat het 2/3 tot 1/3 centimeter dik. Seizoen met zout en peper.
Zet een baggerstation op: lijn 3 ondiepe kommen op de teller. Spreid meel in één, sla de eieren in de tweede en mix de fijne broodkruimels, panko, Parm, nootmuskaat en zout en peper naar smaak in de derde.
Wanneer de champignons klaar zijn, laat de oventemperatuur tot 120 graden dalen (laat de champignons in de oven). Leg een rooster op een omrande bakplaat en zet het in de oven.
In een grote gietijzeren koekenpan verwarmt u ongeveer 2/3 centimeter olie op middelhoog vuur.
Smeer het kalfsvlees in de bloem en schud het overtollige vet weg. Draai een hap in het ei, schud het overtollige brood af en druk het broodkruimelmengsel in. Bak de karbonades een voor een tot ze goudbruin zijn, ongeveer 3 minuten aan elke kant . Houd de schnitzels warm op de voorbereide bakplaat in de oven.
Serveer het kalfsvlees met citroen voor het knijpen en een kant van champignons. Plaats de rucola-salade met salie en witte balsamico vinaigrette onder of op elke schnitzel.
Klop in een kleine kom de knoflook, salie, sjalot, citroensap, azijn en honing. Nog steeds kloppen, stroom in de EVOO om te emulgeren. Breng het seizoen met zout en peper. Leg de greens en tomaten in een grote serveerschaal, voeg de aankleden en gooien om aan te vallen.