Kip en veggie pesto salade

Maak de pesto: Plaats de basilicum, rucola, noten, kaas, knoflook en zout in de kom van een keukenmachine uitgerust met de mesbevestiging of blender. Bewerk tot fijngehakt, ongeveer 1 minuut. Schaaf de zijkanten van de kom af. Terwijl de machine loopt, in de olie stromen, mengen totdat de pesto uniform is; opzij zetten.

Maak de salade: Plaats de ui in een grote kom, voeg 2 eetlepels pesto toe en roer om te combineren; opzij zetten.

Dep de kip droog met een papieren handdoek. Breng beide kanten aan met zout en peper. Verhit de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur tot hij glanst. Voeg de kip toe en kook ongestoord tot hij bruin is aan de onderkant, 6 tot 9 minuten. Draai en kook tot het bruin is aan de andere kant en de interne temperatuur registreert 165 ° F, 6 tot 9 minuten. Overdracht naar een schone snijplank en tent met aluminiumfolie.

Breng intussen een pot gezout water aan de kook. Voeg de sperziebonen toe en bak tot ze zacht zijn, ongeveer 2 minuten. Laat ze uitlekken en zet ze opzij.

Gebruik een dunschiller, Y-dunschiller of mandoline om de courgette van boven naar beneden in reepjes van ongeveer 2,5 centimeter dik te snijden. Voeg toe aan de kom met de uien. Voeg ongeveer 0,33 van de overgebleven pesto toe en gooi om te coaten.

Snijd de kip in centimeterkubussen. Voeg overblijvende pesto, kip, groene bonen en tomaten toe aan de kom of groenten en schud voorzichtig totdat alles gelijkmatig is gecoat. Bewaar op kamertemperatuur of gekoeld.