Lasagna all'emiliana

Verwarm de oven voor op 300 F.

Kook de pasta, kook het gezouten water tot het zacht is, giet het af en ververs het in ijswater.

Leg een dunne laag bechamel op de bodem van een ondiepe ovenschaal of een jelly-rollpan. Bekleed de bechamel met een dunne laag ragu en een beetje kaas. Bedek de sauzen en kaas met een laag lasagne-noedels. Herhaal 6 keer eindigend met een laagje bechamel, ragu en kaas. Bak de lasagne tot hij warm is in het midden en de kaas goudbruin, ongeveer 45 minuten (dek af met wat aluminiumfolie als de lasagne bruin is voordat deze volledig verwarmd is).

Meng de eieren, het zout en de olijfolie met 2 eetlepels water in een mixer met behulp van de paddle-opzet. Voeg de bloem toe en mix tot het deeg samenkomt en kneed het deeg met de deeghaak tot het deeg glad en elastisch is. het meel met het zout en de hoop in een grote kom of op een schoon werkoppervlak. Maak een put in het midden van de meelheuvel. Combineer de natte ingrediënten in de put en neem geleidelijk de bloem op. Wanneer het deeg samenkomt, kneed het totdat het glad en elastisch is.)

Verdeel het deeg in drie delen. Rol elk vel deeg door de machine, beginnend bij de breedste instelling en daarna naar een dunnere instelling en stop als de deegvellen een gemiddelde dikte hebben. Leg de deegwaren op een licht met bloem bestrooid oppervlak en zet opzij tot klaar voor gebruik.

Smelt de boter in een steelpan op middelhoog vuur. Roer de bloem erdoor en bak tot het mengsel romig is en ruikt niet meer naar bloem. Zet het bloemmengsel (een roux) opzij en spoel de pan af.

Plaats de melk in de pan, voeg de geraspte nootmuskaat toe en breng aan de kook op middelhoog.

Klop het bloemmengsel in de melk. Wrijf constant terwijl de saus kookt en laat sudderen totdat de saus voldoende verdikt is om de achterkant van een lepel te bedekken. Breng de bechamel op smaak met zout en bewaar het in een waterbad tot het klaar is voor gebruik.

Verwarm 3 eetlepels olijfolie op medium in een grote pot. Voeg de uien, wortels en bleekselderij toe en kook, onder af en toe roeren, tot de groenten gaar zijn, ongeveer 15 minuten. Voeg het kalfsvlees en bruin toe en verdeel eventuele grote brokken vlees. Voeg de wijn toe, verhoog het vuur en laat sudderen tot de pan opnieuw droog is, ongeveer 10 minuten. Voeg de tomaten toe en voldoende water om te bedekken. Doe de saus aan de kook en laat het vuur laag en kook, onder af en toe roeren, tot de pan saus is diep gearomatiseerd en niet langer waterig, ongeveer 4 uur. Breng de ragu met zout en peper en warm houden of in de koelkast tot klaar voor gebruik.