Make-ahead kalkoenjus met eekhoorntjesbrood en marsalawijn

Name: make-ahead kalkoenjus met eekhoorntjesbrood en marsalawijn
Cook time: 45 min
Total time: 355 min
Yield: 16
Ingredients: 4 kalkoenen halzen; 2 theelepels plantaardige olie; 4 kalkoenen halzen; 1 ui, gehakt; 1 stengel bleekselderij, gehakt; 1 wortel, gehakt; Een kop met een inhoud van 80 ml die Marsala-wijn bevat; 1/4 liter heet water; 1 laurierblad; 2 teentjes knoflook; 7 gram gedroogde porcini-paddenstoelen; Voor de saus:; 7 gram gedroogde porcini-paddenstoelen; 1/4 liter heet water; Een kop met een capaciteit van 60 ml die boter bevat; 3 eetlepels bloem voor alle doeleinden; 2 eetlepels zware room; zout en gemalen zwarte peper naar smaak

Met deze vooruitstekende jus op het menu, is er geen klauteren om jus te maken wanneer de kalkoen uit de oven komt.

Ingrediënten

Bereiding

Verwarm plantaardige olie in een grote soeppan op middelhoog vuur.Brown kalkoenenhalzen in hete olie, ongeveer 6 minuten per kant. Voeg de ui, selderij en wortels toe; kook tot de groenten zacht worden en bruin worden, 5 tot 10 minuten. Giet de Marsala-wijn erin en schraap en los alle gebrande vlees- en groentestukjes van de bodem van de pan op. Zet de warmte hoger; kook tot de helft is verminderd.
Roer er 2 liter koud water, laurier, knoflookteentjes en 7 gram gedroogde porcini-champignons door. Breng aan de kook en zet de warmte laag. Breng de soep aan de kook en gooi alle schuim weg dat naar de top komt. Doe dit gedeeltelijk, en sudder op zeer lage temperatuur gedurende 4-5 uur. Spoel vaste stoffen af en zet de bouillon opzij om af te koelen.
Bedek in een kom 7 gram gedroogde porcini met warm water van 1/4 liter; laat 10 minuten rehydrateren. Haal de champignons uit het water en hak fijn. Verhit 60 liter boter in een grote steelpan op middelhoog vuur en bruine champignons, ongeveer 10 minuten. Doe het meel in de champignons en de boter en kook op matig vuur, roerend constant, gedurende 3 minuten. Sla in bouillon, ongeveer 130 liter per keer, en verhoog de hitte tot gemiddeld hoog; breng jus aan de kook.
Zet het vuur lager en laat de jus ongeveer 30 minuten sudderen tot het ingedikt en ingedikt is. Roer vaak. Roer voor het opdienen de room erdoor en breng op smaak met zout en zwarte peper.