Manhattan filet met pan saus bordelaise

Name: manhattan filet met pan saus bordelaise
Cook time: 20 min
Total time: 525 min
Yield: 2
Ingredients: 2 grote stripsteaks van New York; zout en gemalen zwarte peper naar smaak; 1 eetlepel plantaardige olie; Een kop met een inhoud van 60 ml die sjalotjes bevat; Een beker met een inhoud van 130 ml die rode wijn bevat; 2 (305 gram) blikjes natriumarme kippenbouillon; 1 eetlepel koude boter

Deze eenvoudige techniek biedt u niet alleen een NY-stripsteak die eet als een filet mignon, maar de garnituren worden gebruikt om een pan-saus van wereldklasse te maken. Zelfs als een faux-bordelaise niet uw ding is, kunt u altijd bewaar de snippers voor een zondagse saus of gehaktballen. De stap 'dry-aging' 's nachts kan optioneel zijn, maar voegt wel iets extra's toe aan het eindproduct.

Ingrediënten

Bereiding

Snijd alle zichtbare stukjes vet uit de biefstuk zodat alleen het middelste 'oog'-gedeelte van de biefstuk overblijft. Zet steaks opzij. Snijd al het vlees van de bijgesneden vetresten, gooi het vet weg en snijd de vleesrestjes fijn tot ze lijken op gemalen rundvlees . Snijd gehakt vlees in een container en zet in de koelkast.
Bestrooi de biefstuk met zwarte peper en leg ze op een rooster op een dienblad; koel niet-afgedekt, 8 uur tot de nacht.
Breng steaks naar kamertemperatuur en breng op smaak met zout.
Verwarm plantaardige olie in een grote koekenpan op hoog vuur. Bak de steaks in hete olie tot ze aan één kant bruin zijn, 4 tot 5 minuten. Reduceer de hitte tot mediumhoog en keer steaks.Lees verder totdat de steaks stevig worden en roodroze en sappig in het midden, 4 tot 6 minuten meer. Een thermometer die direct in het midden wordt geplaatst, moet 50 graden (54 C) voor medium-zeldzaam zijn. Breng vlees op een bord om te rusten, 5 tot 10 minuten. Zet de koekenpan opzij.
Leg gehakte rundersnippers in een koude koekenpan en verwarm op middelhoog vuur. Kook en roer tot het vlees bruin en gekarameliseerd is. Voeg sjalotten en een centimeter zout toe; bak tot de sjalotjes goudbruin zijn en worden zachter, ongeveer 5 minuten langer.
Giet rode wijn in een koekenpan en breng aan de kook; kook en roer tot de wijn bijna volledig is verdampt, 2 tot 4 minuten. Voeg de kippenbouillon toe, breng aan de kook, laat het vuur laag worden en kook tot ongeveer de helft verminderd, 60 tot 90 minuten.Strain de saus in de kom en laat het vet verdwijnen stijgt naar de top.
Verwarm lege braadpan koeken op middelhoog vuur. Giet de gespannen saus in de koekenpan en breng aan de kook terwijl je de gebruinde stukjes voedsel van de bodem van de pan schraapt met een houten lepel. Breng de saus op smaak met zout en peper en blijf koken tot verminderd en verdikt, 3 tot 5 minuten.
Haal de koekenpan van het vuur en klop de boter in de saus tot het gesmolten en glad is. Leg elke steak op een bord en schep de saus erover.