Marinara van paddenstoelenliefhebber

Name: marinara van paddenstoelenliefhebber
Cook time: 30 min
Total time: 125 min
Yield: 6
Ingredients: 400 gram cremini-paddenstoelen, in plakjes; Eén 1,8 2,2 kg kip; Een kopje met een inhoud van 60 ml met EVOO; 100 gram guanciale of spek, in stukjes gesneden; 400 gram cremini-paddenstoelen, in plakjes; 2 teentjes knoflook, geplet; 2 eetlepels verse tijm, gehakt; 1 theelepel marjolein of oregano (karig 0,33 handpalm); 1 verse chili peper, zoals Fresno, fijngehakt of 1 theelepel gedroogde vlokken; Zout; Zout; Eén 794 tot 907 gram kan San Marzano-tomaten; Een kopje met een inhoud van 130 ml met marsala of droge rode wijn; Eén 794 tot 907 gram kan San Marzano-tomaten; Een kom met een inhoud van 1/2 liter met passata of tomatensaus; Een paar blaadjes basilicum, gescheurd, plus extra voor garnering; 400 gram bucatini of spaghetti; 2 eetlepels boter; Geraspte pecorino-kaas, voor bijvullen; Eén 1,8 2,2 kg kip; 2 selderie van ribben, grof gehakt; 1 wortel, geschild en grof gehakt; 1 ui, geschild en in vieren gedeeld; 2 teentjes knoflook, geplet; 1 citroen, in plakjes; 1 groot vers laurierblad; 1 theelepel hele zwarte peperkorrels; Kruidbundel peterselie, rozemarijn en tijm gebonden met een touwtje; Zout

Mushroom Lover's Marinara

Ingrediënten

Bereiding

Leg de eekhoorntjesbrood in een pot, dek af met de bouillon en breng aan de kook. Reconstitueer tot zacht, verwijder dan met een schuimspaan en hak; reserveer met de vloeistof.
Verwarm een eetlepel EVOO in een Nederlandse oven op middelhoog vuur, voeg de guanciale en knapperige saus toe. Verwijder met een lepel met gleuven, voeg de resterende EVOO toe, een paar omwentelingen van de pan en voeg de cremini-paddenstoelen toe aan bruin, 10 minuten. Voeg de knoflook, tijm, marjolein of oregano, chili, zout en peper toe, roer 1 à 2 minuten, voeg dan de tomatenpuree toe en roer nog een minuut. Voeg de marsala of wijn en de gereserveerde porcini-bouillon toe, minus een paar lepels met grit kan zijn opgelost. Voeg porcini, guanciale of bacon en de tomaten toe (verbreek tomaten een weinig); Roer de passata en een paar blaadjes basilicum erdoor en laat 40 tot 45 minuten op laag vuur sudderen, af en toe roeren om de smaken te verdikken en te combineren. Koel en bewaar voor een make-ahead maaltijd. Verwarm de saus, afgedekt, op middelhoog vuur, roeren af en toe.
Om te serveren, breng een grote pan water aan de kook voor de pasta, voeg zout toe en kook de pasta aldente, bewaar een bak zetmeelrijk kookwater net voor het aftappen. Zet de pasta terug in de hete pot en voeg de boter en de helft toe van de saus; gooi om te combineren, voeg wat zetmeelrijk kookwater toe als dat nodig is om de saus los te maken. Bewaar de pasta in ondiepe kommen met de overblijvende champignonmarinara erop; garneer met veel kaas.
Leg de kip in een grote soeppan. Voeg de selderij, wortel, ui, knoflook, citroen, laurier, peperkorrels en de kruidenbundel toe; breng op smaak met zout. Bedek de kip met water en breng aan de kook; verminder de hitte tot een lage, glooiende sudder. Steel 60 tot 75 minuten, koel dan de kip in zijn bouillon.Strain de bouillon.Verwijder de kip in grote stukken van de schil en de botten. Snijd de helft van het vlees in hapklare brokken . Snijd of snijd het overgebleven vlees.