Mediterrane rijstsalade met groenten

Name: mediterrane rijstsalade met groenten
Cook time: 23 min
Total time: 43 min
Yield: 4
Ingredients: 1 liter water; Een schaal met een inhoud van 1/2 liter met ongekookte witte rijst; 2 eetlepels extra vierge olijfolie, verdeeld; 1 theelepel kruidenzout; 1 eetlepel gehakte kappertjes; 1 takje verse peterselie, gehakt; 1 citroen, geperst; 3 courgettes, gepeld en geraspt; 2 wortels, geschild en geraspt; 1/2 rode paprika, in blokjes gesneden; 1/2 rode paprika, in blokjes gesneden; 1 citroen, geperst; zout naar smaak

Deze kleurrijke mediterrane rijstsalade is een geweldige zomerse schotel. Ik heb verse courgette, wortelen en paprika's gebruikt, maar je kunt elke groente toevoegen die je lekker vindt. Vervang rijst met couscous, farro of gerst, als je dat liever hebt.

Ingrediënten

Bereiding

Breng water en rijst aan de kook in een steelpan. Zet de hitte laag tot medium laag, dek af en laat sudderen tot de rijst zacht is en is geabsorbeerd, 18 tot 20 minuten.Verwijder van het vuur en giet voldoende koud water op de gekookte rijst om het te bedekken.Stem om af te koelen.Drain goed; breng rijst over in een kom. Roer in 1 eetlepel olijfolie en breng op smaak met kruidenzout.
Meng kappertjes, peterselie en citroenschil in een kleine kom; voeg toe aan rijst. Meng courgettes, wortels, gele paprika en rode paprika. Breng op smaak met 1 eetlepel olijfolie, citroensap en zout.